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el paisano no ha perdido aún su gusto pese a cuanto se ha dicho en
este sentido.
Pero si las empanadas electorales, como todas las cosas de la
política, han sufrido tan rudo y bastardo envilecimiento, las empa–
nadas caseras, preparadas con el antiguo sentido de la responsabi–
lidad tradicional, continúan haciendo las delicias del paladar criollo.
Mas hay que saberlas elaborar. Una buena empanada santiague–
ña requiere cuidados en la preparación de la masa y de la pasta.
La masa de harina de trigo debe ser mojada con salmuera, grasa
y leche. Asünismo, la pasta, de carne de vaca ligeramente sanco–
chada, debe ir acompañada con prodigalidad de huevos duros, pasas.
rle uva, cebollas, sal, pimienta, ají del monte, comino, qur
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fríen
aparte en abundante grasa de vaca. Rellenada la masa con esta
pasta, y listas las empanadas, se las lleva al horno, o se fríen en
grasa, en cuyo caso y bajo otra forma, reciben el nombre de pas–
teles.
de cerdo, menudamente
e ta, ají del monte,
y
a a pas a se la deja en vinagre durante 24 horas
y
luego
se la embute.
Los chorizos se comen asados.
LA MORCILLA
En cuanto a la morcilla hay dos maneras de prepararla: una pi..
cando carne cocida, grasa de la ''pella'' y cebolla, que se condimenta
con sal, pimienta y ají del monte. Después de mezclar con sangre
del mismo animal, se
embute~
se hierve en agua con sal
y
se sirve.
Y otra, cortando el coágulo de sangre en trozos muy pequeños, con–
juntamente con un picadillo de grasa, con la cual se mezcla y añade
sal, pimienta y ají. Después de embutir. se hierve o se asa. De
ambas maneras la morcilla es particularmente rica.