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EL ZAPALLO CON LECHE
Para el zapallo con leche se emplea, por el contrario, la verdura
fresca. Después de her vir el zapallo se le corta en trozos menudos
que se mezclan a la leche. Asado, el zapallo resulta mejor. Se sirve
frío o caliente, con o sin azúcar. Lo
mismo
suele hacerse con la
batata asada (
1 ).
Plato sencillo, r ecuerda la época pastoril de los campos. Es sano
y
muy
~peteci_do
por los niños.
LA SUSTANCIA
Con el nombre de sustancia se designa el caldo o la sopa de carne
de vaca, rico, en verdad, de sustancias extractivas, creatininas, etc.
Se usan, para darle mayor enjundia
y
sabor, los huesos del ani–
mal, el caracús, la áuja (parte medio del espinazo), el güeso dulce,
la ñaschita
y
la
a.
"blioteca
Corresponde
o y famoso :
la sajta de cha qui,
abido que el
charqui está pri a
' rado, rico en
principios extrae
ecial.
Agréguese a llo 1 naturalez del condimento y las faces de coc–
ción y se tendrá explicada la fama de tan curioso alimento.
Asado el charq:ui, se muele o pisa en el mortero. Aparte se pre–
para, luego, un refrito de grasa, cebolla, ají,
y
pimienta. Después
se agrega o mezcla a la. pasta de charqui
y
se continúa la cocción.
La sajta se sirve caliente adornada con huevos duros.
LA CHATASCA
Cuando la sajta se acompaña de arroz se llama chatasca, y consti–
tuye entonces un alimento más completo.
Por el Norte de la provincia este plato es conocido con el nombre
de charquisillo.
(1)
''Las que los españoles llaman batatas,
y
los indios del Perú, ' ' api–
ehu'' las hay de cuatro o cinco colores, que unas son color31das, otras blancas
y
otras amarillas y ctras moradas, pero en el gusto difieren poco unas de
otras".'
(GARCILASO DE LA VEGA,
Comentarios Reales,
pátg. 283).