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En una sartén, entre dos capas de masa finamente oflada, se
encierra la pasta de carne, y se lleva al horno. Allí permanece
hasta que adquiere un grado de cocción dorada, se retira, y con una
pluma se unta la superficie del pastel con clara de huevo batida con
,
azucar.
El último tiempo de la operación consiste en llevarlo de nuevo
al horno para dorar el merengue. Se sirve caliente.
LA EMPANADA
Y ahora toca el turno a la famosa empanada. ¿Habrá que repe–
tir lo dicho por Sarmiento sobre ella
1
La empanada santiagueña, como, en general, la empanada pro–
vinciana, pierde su característica específica si no destila hasta el
codo un jugo escurridizo y delicioso, que hay que sorberlo con ma–
ñosa habilidad.
Pero Sarmie
Hoy, esta ar
panada no sea e
ét
rado, sino
porque las que
menos de
empanadas. Son olsas de masa e uda, 1 enas de papas y cebollas,
y elaboradas en tan gran can
1
ad y tan premiosamente, que, aun
queriendo, acaso fuera imposible comunicarle aquel su sabroso gus–
to, de tanta fama para nuestras empanaderas.
Luego, han cambiado los tiempos. Antaño era un placer traba–
jarlas por decoro, por propia estimación. Se ponía empeño en la
obra, y algo del espíritu de uno se encerraba con la pasta entre las
dos hojuelas de masa.
Hoy se especula con la ganancia ilícita, sobre todo en las elec–
ciones, en que una nueva moral las asimila a la condición de meros
negocios, y de los cuales, como los políticos, sacan las empanaderas,
a costa de su probidad y decoro, un provecho mejor.
Es por esta razón que no fascinan ya las bateas y cestas de em–
panadas, sino que, por el contrario, constituyen para los partidos
instrumentos perjudiciales, ya que el elector que las prueba, si vive,
suele votar generalmente en contra, lo cual demuestra, de paso, que