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numerosas personas viven de esta industria casera sin que valga la
competencia de los sistemas modernos de panificación.
Este pan se hace de la siguiente manera: antes hay que pre–
parar la levadura, mojando un pedazo de pan, que se amasa luego
con harina criolla, proveniente de los molinos locales que la produ–
cen, morena, pero más dulce. Añadiendo granos de anís, se moja la
mezcla con un poco de salmuera y grasa, y sobándola prolijamente
se cuece
al
horno después de darle forma. Importantes, dentro de los
sucesivos tiempos de la elaboración; son el amasijo
y
la cocción. En
ellos reside el secreto del tan famoso pan de mujer, llamado tam–
bién pan criollo o pan con grasa.
EL CHIPACO
¿Y qué decir del chipa co
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R cuerdo que a los p i er as mos de la mañana, o a las tardes,
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.,.--·os, y más raros, todavía, los niños, que, en
las ·mañanas invernales, entraban al colegio sin adquirir previa–
mente aunque fuese al fiado, aquellos estupendos chipacos de la
Marica, revendedora que llegó a te:ner el significado de una hada
protectora a los ojos del mundo infantil.
En forma de torta, de 25 centímetros de diámetro, el chipaco
ofrece la característica de su corteza morena y dorada, muy que–
bradiza por la cantidad de grasa
y
chicharrón molido con que se
amasa la harina de semita, mezclada previamente con la levadura y
la sal.
Formados los chipacos, luego del tiempo suficiente que se dejan
a leudar, se cuecen al horno.
Su gusto, más que a la descripción convida a probarlo, pues, sólo
así, puede tenerse una idea de la ternura de su miga bajo la corteza
frágil y tostada, y del sabor un poco salado y graso del chicharrón,
que tan activa parte
to~a
en su elaboración.