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DE LAS VIANDAS PREPARADAS CON TRIGO
' 'El noble trigo, originario de las mesetas asiáticas, ha sido el
compañero fiel de la civilización ariana: el indio que come trigo es
ya cristiano".
(GRoussAc, TERÁN, BousQUET, FRÍAS Y LIBERAN!,
Me–
moria Histórica
y
Descriptiva de la Provincia de Tucumán,
pág. 59).
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de la harina, se usa
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Una de las más típicas comidas, favorita de las fiestas con que
se celebraba antaño la siega, es el alcuco o alcucus.
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Esta palabra, de origen árabe, acaso provenga de alcuzcuz con
que se designaba un plato de harina y miel, reducida a granitos re–
dondos, que, cocida después con el calor del agua caliente, se guisa
de varias maneras. Con todo, el alcuco se diferencia fundamental–
mente del alcuzcuz, por la preparación e ingredientes utilizados, ya
que aquél consiste en una especie de locro, que se elabora moliendo
finamente en un mortero el trigo anchuelo. Una vez pisado y des–
pojado de su afrecho, se lo hierve en agua con sal. Luego se le añade
carne picada de cabrito, comino, cebollas, zapallo, etc., y se mece
hasta que se transforma todo en una sola pasta espesa. Para servirlo
se le agrega un refrito de grasa, azafrán y ají.
Riquísimo, al alcuco tenía hasta hace poco el significado de un
símbolo. A pleno campo, mientras los segadores recogían la cosecha.