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del maíz, que por suerte nunca falta, y con el cual, a la espera de
mejores tiempos, humildemente, prepara su huashcha-locro, locro
huérfano, sin carne, sin tripa,
y
a veces, sin nada más que el maíz,
que hierve en agua adicionada de sal, chicharrón o grasa. El huash–
cha-locro es también comida de Viernes Santo.
EL MOTE
(1)
.Algo semejante al locro, es el mote, riquísimo de condimentos, de
sustancias nutritivas
y
de jugos, y cuya presentación es una fiesta
de los ojos, del paladar y del olfato.
Basto, espeso, pero sabroso y suculento, el mote ha sido
ya
olvi–
dado por el paladar del pueblo, el cual, a. causa de la inicua explota–
ción que sufre, se ha visto necesariamente constreñido a una renun–
ciación que no era de su gusto.
.Ahora sólo recuerda del mote su nombre, y ligado a él la época
de su pasada gr
deza, cuando to
era .~ci
, . livi no, agradable.
Pero no debi ro
cocinarlo dur
e a
n
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o coci-
na:ban nuestras abu
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critos
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p.
II,
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tle Lerma,
entre los cargos contra
'
e, después
de aprisionar a
J
ró
gar a que
padeciese necesi a
1
apretado
vino a términos
ue muchas veces comía en
1
prisión ''mote'' de
trigo
y
maíz cocido".
(Historia de la Conquista del Tucumán,
MA-
NUEL LIZONDO BORDA,
pág. 249) .
.
Se hace el mote de maíz amarillo entero, al cual se deja en agua
con ceniza para despojarlo de su cutícula. Limpio de ella, se lo
hierve en agua con sal,
y
se le añade grasa, repollo, garbanzos, poro–
tos, charqui, patas, ají, tripa, batatas, chorizo, anco,
y
todo lo que
tenga uno a mano. Luego se fríe en grasa un poco de pimentón, que
se agrega y mezcla al mote, sirviéndose caliente.
Este plato -verdadero plato de la abundancia- era, hasta no
hace mucho, el elegido para la conmemoración de las festividades re–
ligiosas de San Francisco, Santo Domingo y Pascuas, habiendo caído
en desuso, no por falta de fe sino de medios para aderezarlo. ·
(1)
''A la zara cocida llaman ' ' musti'' (y los españoles mote), quiere
df'cir maíz cocido incluyendo en sí ambos nom·bres' '.
(GARCILASO DE LA VEGA,
Comentarios Reales,
pág.
280).