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es mejor. Comen eso mesillo el grano seco, crudo y tostado. . . o lo
cuecen en ei rescoldo, envuelto en sus hojas, que no tienen hornos,
o lo asan s'Obre las brasas". Y más adelante:" ... pues con maíz y ají
están gordos los hombres, y también los caballos, y no enflaquecen
como acá, aunque caminen, comiendo maíz verde".
(Historiadores
primitivos de Indias,
pág. 280).
Estos pocos antecedentes históricos citados con el propósito de
probar el origen americano del maíz, sirven también como introduc–
ción al más interesante capítulo de la alimentación popular de San–
tiago, en la que el maíz interviene segura y constantemente para la
confección de sus mejores y más difundidos platos.
''El maíz era y es tan general en América, como el trigo en nues–
tra Europa. Para la comida, bebida y aun para el culto entraba en
primera línea en los dominios de los Incas.
''A
poco de fenecida la dominación incaica hacían ya los indios
del maíz buen número de manjares: los unos propios, los otros y
los más regalados, aprendieron de los españoles, que sin más recur-
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El maíz se lo emplea tierno, con el nombre de choclo, en panojas
de granos dulces y lechosos, asadas suavemente al calor de las brasas,
constituyendo entonces un alimento de primer orden, o si no hervi–
das, en trozos menudos con la carne, el anco o el zapallo, o ralladas,
con la sopa, a la que le comunican un delicioso sabor.
LA HUMITA
Estas ralladuras de choclo, o maíz tierno, sirven también para
elaborar un plato delicado: la clásica humita.
Rallados los choclos, se prepara aparte una salsa con grasa, cebo–
lla, sal,
y
ají, que se fríe, agregando luego dichas ralladuras. Después
se añade coldo o leche, se remueve y cuece lentamente hasta que
espese.