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y
los que, en cierta manera, nos dan idea de la enorme responsabi–
lidad que el maíz tiene en la vida de las poblaciones autóctonas de
Santiago (
1 ).
EL LOCRO
Suculento, gordo, sabroso, nutritivo, el locro de maíz (hay un
locro de trigo y un anchi-locro de maíz tostado), merece un párrafo
especial en esta miscelánea, no sólo por su- difusión, sino,
y
sobre
todo, por su alto valor alimenticio
y
su tradición indiana.
''Hoy todavía andan por allí -dice Samuel A. Lafone
y
Queve–
do- los mismos indios que en el tiempo del Inca llevaban su ''ca–
chi" o su "collpa" para el locro (rocro)
y
el api (mazamorra), a
los pueblos de más al naciente que no tenían la suerte de contar con
salinas a la mano para salar el puchero, ni vetas de sosa con que
blanquear
y
ablandar el maíz",
Londres
y
Catarnarca,
pág. 116).
El locro se prepara de la siguiente forma: .después de humede–
cer con agua el maíz bla co o amarillo estacionado, se lo muele en
•
•
un mo
te~
Se desprend ,
" s
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a;
ndo ha quedado
perfec m
l
se 1
horas. Luego se
hierve el
e rne de vaca, tripa,
"ocoti ' ceboll
ación dura de 4 a 5
'
horas, e
· ye añadiéndole grasa
frita e
&
Q ·én en presencia
, denso y sobredorado, no ha
sentido, siquiera una vez, el gusto al hartazgo,
y
en carne propia,
como una verdad indestructible la razón perennemente exclamativa
del escudero de Don
Quijote~
Todos los que han podido proporcio–
narse este festín de Lúculo, aunque no el pobre pueblo acostumbrado
a carecer de lo más necesario, sobre todo en esta época en que una
miseria horrible se cierne sobre sus hogares.
EL HUASHCHA-LOCRO
Si es cierto que el pueblo de la provincia de Santiago carece de
los añadidos que integran la fórmula compleja del locro, no carece
(1)
''Las mujeres del Sol entendían aquella noche (en las fiestas de
Raymi
y
Citua) en hacer grandísima cantidad de una masa de maíz
que
llaman "zancu "·
(GARCITLASO DE LA VEGA,
Comentarios Reales,
pág. 193).