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LA TORTILLA
Con harina, agua, sal y grasa se elaboran las clásicas tortillas
santiagueñas.
El secreto de su confección estriba, sin embargo, no tanto en la
cantidad de los ingredientes como en el manipuleo de la masa, que
ha de ser bien "refregada", algo dura y elástica. Sólo así mere–
cerá los honores del paladar criollo muy hecho al cateo de estas
tortillas.
·
Se las hace gruesas o delgadas según la forma como han de ser
cocidas.
Las tortillas para asar en el rescoldo, es decir bajo las cenizas
calientes, son por lo general dé 3 a 4 centímetros de espesor, mien–
tras que las tortillas para el horno o la parrilla son más delgadas.
La tortilla es el pan de los pobres, de esos parias que constituyen
la inmensa masa de nuestra población. Raro es el rancho con horno,
y, por eso, bajo la ceniza o sobre la parrilla, la
~asa
grasosa y oflada
,
.
es su un1co pan.
En cuanto al
ción del horno, es
aromático.
lioteca
•
Mojada en a
ya
poco
anís; se le añade grasa
y
miel o azúcar. Se amasa luego, agregán–
dole levadura, y se deja leudar. Cuando ha "levantado" lo sufi–
ciente se cuece al horno.
LOS ROSQUETES
Y ahora hablemos de los rosquetes criollos.
Loreto, famosa por sus cueros, lanas y tejidos, lo es también por
sus ·rosquetes que venden las loretanas al paso del tren.
Hay una técnica de especialista en esta rama de la repostería,
y
algo además, que se oculta como un secreto profesional.
&
Es el
manipuleo de la masa, la cantidad de ingredientes, o la confección
del blanqueo o merengue con que se los
adorna~
No lo sabemos,
aunque lo cierto es, que un cúmulo de dificultades deja perplejo
a quien por primera vez intenta fabricar rosquetes.