303 / 444
299
EL QUEVILLO
Un plato de auténtica factura criolla, muy apetecido, es lo que
se ha dado en llamar quevillo.
Consiste el quevillo en una picadura de carne y cebolla, que se
condimenta con sal, pimienta, ají y comino, y a cuya pasta se agre–
ga en abundancia zapallo picado en trozos muy menudos. Se mece
hasta que todo queda reducido a una sola masa espesa y bien ligada.
EL GUISO DE PATA
Hervidas las patas de vaca se las deshuesa
y
·corta en trozos pe–
queños. Se fríen luego en grasa, conjuntamente con cebolla, sal, pi–
mienta y ají, y cuando han adquirido un grado de cocción suficiente
se le añade papas picadas.
Re:;pecto a las papas diremos que intervienen muy escasamente
en las clásicas comida
·
-as como lo hemos podido observar
en el curso de
te trabajo. Sin e
arg~
n da m' s americano que
(\llas. Tadeo Ha nk
" as dife–
rentes especies i:l e
plantadas al su lo
t H:!N;.('J
.mento de esta b
néfic!l:.1~§~
Con las patas hervidas de vaca se confecciona también un plato
llamado fiambre de pata.
¿Quién no ha visto alguna vez en el mercado, fuentes, bandejas
o asaderas, rebosan tes de patas hervidas y convenientemente ador–
nadas con una salsa
bermellón~
Es el fiambre de patas que expenden
ya aderezado, y que se prepara bañando con una salsa de grasa,
cebolla, pimentón, sal y ají, las patas de vaca previamente hervidas.
LA CHANFAINA
Otro plato muy antiguo, la chanfaina, se prepara aprovechando
los
menudo~
de cabrito. Después de hervir se cortan en trozos muy
pequeños dichos menudos y el coágulo de sangre, y se mezclan con
cebolla, sal, ají, pimienta, ralladuras de pan
y
vinagre. Se fríe todo
.
en grasa
y
se sirve.