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EL CHICHARRóN CON SOMBRERO
Raro
y
pintoresco en la variedad ya grande de la comida santia–
gueña, el chicharrón con sombrero es un plato antiguo, de pura cepa
criolla. Se lo prepara de la siguiente manera: se corta un zapallo o
un anco por la mitad y se lo expone al calor de la lumbre para que
se amortigüe. Una vez oreado se introducen dentro del zapallo o
anco abundante cantidad de brasas que tuestan su interior. Hecho lo
cual, con un cuchillo se corta el borde de la corteza sin llegar a la
pulpa, y con un movimiento se tira suavemente hasta desprender la
corteza de la pulpa tostada por las brasas. Se obtiene así un som–
brero
d~
zapallo que se deja a un lado mientras se rellena la cáscara
con chicharrón de vaca, previamente condimentado con sal y pican–
te, que se mezcla luego con la pulpa del zapallo o del anco. Se termi–
na la operación colocando sobre la cáscara el sombrero de zapallo, que
forma un horno para la cocción ulterior.
teca
En 1
lar de Santiago,
destaca e
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ya sólo la bebida
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criollo, sino tam-
bién ali
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IT. O, C
n
que la inmensa
población
cesidades primordiales.
Sirve a darle esta significación, la inveterada costumbre de ce–
barlo dulc-e, de tal modo, que aun donde otros alimentos faltan, la
miel o el azúcar, en proporción de cinco gramos por mate, más o
menos, aseguran por sí solas, además del de la hoja, su valor nutricio.
' .'Estas hojas una vez tostadas y reducidas a polvo, se mezclan con
agua caliente, y así resulta un licor que tanto los españoles como los
indios toman varias veces al día, y tiene la propiedad de excitar el
1
apetito.
(1)
''Calabazas de que hacen vasos las hay muchas y muy buenas, 11&–
manlas "mati" ".
(GARCILASO DE LA VEGA,
Comentarios Reales,
pág. 283).
(2)
El
P. P.EDRIO
LOZANO,
en su
Historia de la conquista del Paraguay,
Río de la Plata
y
Tucumán,
pág. 202, dice de la yerba mate: "Usaban dicha
yerba los indios en su gentilidad, pero con moderación; quien les descubriese
las virtudes que se le atribuyen es todavía dudoso; y al paso que unos le dan
nobilísimo origen, otros le señalan el más infame que se pueda imaginar.
El Dr. don
GASPAR EscALONA
AGÜERO,
oidor de la real audiencia de Chile,