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EL JIGOTE
Aunque ya está en desuso debemos m€ncionar el jigote.
Nuestras abuelas lo g"uisaban frecuentemente, constituyendo una
de las comidas más tradicionales
y
sabrosas.
Consistía el jigote en una especie de emparedado de carne, cebo–
lla y pan. Correspondía a la
ca~ne
la primer_a capa en el fondo de
la cacerola. Debía antes, ser "suasada" y cortada menudamente.
Encima se ponía una capa de cebolla de verdeo, ají, sal y comino,
cubriéndose con pan rallado y tortilla molida. Luego, sucesivamente,
nuevas capas de carne, cebolla
y
pan recubrían las anteriores. Con
fuego arriba y abajo se terminaba la cocción.
EL PICADILLO
Viene lu€go el picadillo. Aunque este plato tiene nombre propio,
no consiste más que en una fritura de carne en grasa con sal, cebolla,
pimient
~
1
arse para la confección de este plato carne
de vizcacha de pichi, de hlltlña
e
i urana.
1
ca
1
1
san agueño para la pre-
paració
, u o de los más cons-
tantes.
m o, e apallo existe inva-
riableme~
a
s
sa primitiva bajo la forma de charqui,
y
con el nombre de zapallo-charqui. Durante la cosecha, cuando es
abundante, se parten los zapallos y tras de una exposición al sol que
los amortigua, se les quita la corteza, recortándolos, luego, en largas
espirales, tal una mondadura de naranja. Después se cuelgan para
su desecación al aire
y
al sol.
1
EL ZAPALLO-API
(1)
Es con este zapallo-charqui que se preparan en épocas alejadas
de la cosecha, numerosos platos. Uno de ellos es el zapallo-api, espe–
cie de carbonada con grasa, chicharrón, zapallo y agua. Se hierve
y
se mece.
(1)
t t
También hay las -calabazas que aci llaman ealabazas romanas
y
en
el Perú "capallu"; criánse como mdones, cónmenlas cocidas o guisadas".
· ( GARCILASIO DE LA VEGA,
Comentarios Reales,
pág.
283).