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rroba negra que se obtiene ''pisando'' en un mortero las vainas
secas.
Para la separación de las semillas y de los restos no refinados se
emplea un procedimiento bastante sencillo pero que requiere mucha
práctica
y
habilidad. Consiste en colocar el producto de la molien–
da en una "tipa" plana, a la cual se le imprime un movimiento ho–
rizontal y rotatorio a la vez.
Una vez obtenida la harina, finamente trabajada, se la esponja
y
humedece con leves aspersiones de agua, se rellena con ella una
sartén, a modo de molde, y se introduce, luego, en el horno para su
.
,
COCClOn.
¡Qué de cuidados solícitos y prolijos en este tiempo de su ela–
boración! Ha de vigi]arse constantemente hasta qne un grato aroma,
dulce, tibio, farináceo, indique que la tarea ha terminado.
Este mar:jar, de consistencia semiblanda, de agradable :;tspecto y
do sabor exquisito, contiene: agua, sacarosa (43
ro)'
almidón, celu–
losa, pentosanos, sustancias nitrogenadas, grasas, yodo y vitamina B,
y
com
entaria es un alimento útil
y
sabroso.
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entífica bastará decir, que,
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de
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VOIX
ntiguamente. CHARLE–
encía de Muriel dice :
len hacer en Santiago
patay". (T. I, pág.
248).
m
·en .algunas Probanzas de los primeros con–
quistadores se habla ya del "pan de algarroba", forma ésta, una de
las tantas, en que seguramente sería consumida la algarroba por los
indígenas del país (
1 ) .
EL MISTOL
El mistol (Zizyphus Mistol) pertenece a la familia de las Ram–
náceas,
y
estA prolíficamente difundido en Santiago.
De aspecto enmarañado, sobrepasa en altura los 10 metros, mien–
tras su tronco alcanza a tener de 80 a 90 centímetros de diámetro.
(1)
''Hay infinitos algarrobos, así los que dan algarroba llamada zorruna,
que no comen los españoles sino los animales, como las que dan la comestible,
de dos especies, una s-eca muy jugosa, otra blanca más seca. Ambas . a su tiempo
las muelen
y
de su harina hacen panes, que en la provincia de Tucumán llaman
patay". (P.
PED~o
LOZANO,
Descripción corográfica del Gran Chaco Gualamba,
afio
1733,
pág.
40).