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tiempo que el producto tenía un fresco sabor de agua frutal, lige–
ramente acidulado de fermentación. Había descubierto la ''aloja',
dulce o simple, refresco alcohólico de intenso
y
exquisito olor a se!..
va (
1 ).
Una más prolongada fermentación le llevará al descubrimiento
de la "aloja" fuerte, picante
y
hombruna, que contiene ya más del
10
%
de alcohol, la cual, más que la política, la sabiduría y la felici...
dad misma, ha hecho dichosos a los hombres.
Bebida y alimento popular por excelencia, la ''aloja'', no ha po–
dido es
capar a lamotivación poética con que el pueblo consagra la.
virtud.
Oigam.osestas estrofas :
Alojita de algarroba
molidita en el mortero,
que me sube a la cabeza
como si fuera sombrero.
Un santiagueño pidió,
Quien recorra
1·
tos, o aún mismo
mado en algunas de sus estaciones, podrá ver, ofrecidos con religio–
sa manera, quesos que no son tales, morenos, levemente dorados,
de
18 a 20 centímetros de diámetro por 3 a 4 centímetros de espesor.
Son los célebres "patays" de algarroba que tanta fama nos ha dado
por su sabor y aroma.
.En su elaboración interviene exclusivamente la harina de alga-
(1)
''La algarr·oba · es una vaina larga, dulce, pero de gusto fuerte. De la
blanca se hace aloja., que es la cerveza del país''. (
SAMUEL
A.
LAFONE Y QuE–
VEDo,
Londres
y
Catamarca,
pág.
120).
Por su parte
LrZÁRRAGA,
hablando
de
los habtiantes de .Santiago, dice: ''Borrachos c0mo los demás y peores ... hacen
chicha de algarro-ba que es fortísima y hedionda''
(Descripción colonial,
t.
II,
pá·g. 233).
' 'La mayor parte del tiempo
(los indios)
gastan en buscar miel por
las selvas para hacer vino, con que se embriagan de ordinario;
y
en tiempoa
de verano le hacen también de otras frutas, como de algarroba, chañar ..•
(P.
PEDRO LOZANO,
Descripción corográfica del Gra;n Chaco Gualamba,
1733,
pág.
62).