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de madera donde son salados y prensados levemente. A los cuarenta
días el queso estaba maduro.
En general éste es ·el procedimiento usado para la fabricación
del queso común o amasado de leche de vaca o de cabra. Pero suele
elaborarse un queso f resco, en un tiempo relativamente corto y su–
ficiente para dejar escurrir parte del suero.
En cuanto al queso punzado, de idéntica factura, resulta de una
compresión más liviana y suave sobre la pasta que está en el aro
sin haber sufrido ningún género de amasijo. Este y el queso de ají
que se elabora mezclando dicho picante a la leche, son especialidades
de Guasayán y Río Hondo.
Si apetitosos son los quesos frescos o estacionados, con cuanta
mayor razón los célebres quesillos, especies de lonchas delgadas de
queso, que se fabrican extensivamente., de 30 centímetros de largo
por 10 ó 15 centímetros de
~ncho
y 1 ó 2 de espesor, y muy famosos
· por la ternura elástica de su pasta, tal una goma de leche. De él
se hacen dos clase :
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asar y el quesillo propiamente
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El quesillo co ú.n
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anterior, o bien con queso
fresco hinchado por la fermentación, en cuyo caso se lo corta en
rebanadas, y en una olla con agua caliente y sal se sumergen estas
rebanadas y se las saca de inmediato. Luego se las exprime y moldea
entre las palmas de la mano.
Los quesillos son dignos del paladar de los Dioses.
El queso se come a todas horas, sobre todo asado en la punta
de ·un cuchillo. Con miel y en plato es obligación servirlo a las
visitas cuando se está quesiando o fabricando quesos.
En cuanto a la leche en sí el paisano no la bebe casi nunca pura,
prefiriendo ingerirla transformada en dulce, cuajada o mate, o si
no en combinaciones de gusto delicado acompañada de otros alimen–
tos: zapallo asado, batata, mistol, añapa, mazamorra o harina.