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chilodus Platensis, Homb.)
y
el socko o dientudo (Rhaeboides Bo–
nariensis, Stud.).
Con ellos el hombre de la selva completa el importante menú
que la natur aleza le brinda
(1).
LA LECHE Y LOS QUESOS
Estas dos formas de alimento, con ser de rancio linaje- su co–
nocimiento se remonta nada menos que a la época pastoril- tienen
actualmente menos difusión comercial aunque conservan el mismo
prestigio de antaño.
La razón ha de verse en la transformación de la vida
y
costum–
bres del pueblo. Las grandes majadas y haciendas han disminuído
ante el avance de la actividad industrial de los bosques, donde una
inmensa masa de gente trabaja esclavizada, sustentándose apenas
con la ración de campamento, esto es, en su mayor parte, de harina,
grasa,
-o-e
arn ,
erba y azúcar, de modo que aquella antigua
y famosa industria del
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único medio de
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1
de
de
de
Ordeñada en huirquis, pequeñas vasijas de barro, la leche era
entibiada en grandes calderos para su coagulación que se obtenía
mediante el uso del cuajo de vaca (parte de su estómago) o de la
leche de higuera (
2 ).
Una vez dejada en reposo la leche se adensa, formándose gru–
mos que se escurren y amasan, para pasarlos después por un aro
(1)
. . .
pueblan sus aguas
(río Bermejo) sábalos, dorados, bogas ma–
yores que sábalos, armados, surubís, palometa, patí, pejeblanoo, dentudo ...
(P. PEDlW LozaNO,
Descripción corográfica del Gran Chaco Guala!'mba,
año
1733, pá,g. 24).
(2) Entre los coagulantes de la leche usados por la gente del pueblo, la
leche de higuera y el cuajo son los más usados. Este último p1·ocedimiento que
está todavía en :boga consiste en exprimir sobre la leche el jugo del cuajo,
remojado previamente en agua caliente.