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Crudo, el charqui, es quebradizo, algo fibroso, duro. Pero bien
masticado se transforma pronto en una pasta sabrosa, débilmente
salada, muy excitante de las secreciones estomacales.
Asado o hervido despide un grato aroma a carne oliscada o ma–
nida. Es en estas últimas formas como interviene en la preparación
de numerosas viandas, tales la sajta o chatasca, muy estimadas,
y
de las cuales hablaremos después.
Por fin conviene mencionar, siquiera sea de paso, al charqui de
pescado, muy común entre las gentes ribereñas o que viven en las
costas de los ríos Salado o Duloo de esta provincia.
En épocas de abundancia se hacen grandes pesquerías con el
propósito de conservar el pescado hasta algunos meses después.
Dicha conservación consiste en salar y desecar el pescado -por
lo común, el bagre- al que se ha quitado previamente sus vísceras.
Una vez hecho el charqui se lo prensa
y
guarda en cajones con
abundante sal.
Pero el santi
cerdo etc., sino e
animales de la selv ,
LAS OTRAS CARNES
Abandonando, por anti
las carnes en roj s,
~~~El~~
importancia los
m·entación del p
de esta
ásica de
orden de
n la ali-
.Ante todo el pie
1
amydophorus Truncatus, Harl.).
Dice Oviedo
y
Valdés, del· pichi y en general de los
e e
animales en–
cubertados", en su historia General y Natural de Indias'', Libro
XII, Cap. XXII, pág. 412, que ''quitándoles .aquella concha, están
muy gordos e quassi lo mas dellos cubiertos de grasa e manteca
sobre la carne: e porqué toman mucho la sal, é sin ella son muy
(1)
".Son unos animalejos pequeños que andan en montes
y
por la defensa
que tienen metiéndose ·entre sus conchas,
y
desplegálndolas como quieren, los
llaman armadillos. Yo he comido ·de ellos: no me pareció cosa de precio'''·
(Jo–
SEPH DE AOOSTA,
Historria natural
y
moral de las Indias,
t. I, pág. 437).
''Raro animal es el quirquincho; tiene el cuerpo dentro de una concha o
escamas grandes fortísimas, en las cuales, arrollándose se defiende. . . Sus
carnes quedan siempre con el sabor del monte".
(P. PEDRO
LIOZANO,
Des·crip–
ción oorográfica del Gran Chaoo
G~t,alarnba,
año 1733, pág. 51).
''El quirquincho
y
la mulita son manjares exquisitos para los natu1·al-es. El
peón le mata desde el caballo de. un rebencazo, le abre
y
a la noche le saborea
asado en las brasas".
(Memoria de Tucurnán,
pág. 293).