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EL ASADO O CHURRASCO
La raza fuerte {]¡e
los hombres del campo, que re,
cuerda las gestas caudillescas del pasado, ha sido
esencialmente nutrida, al lado del fogón, en torno del
asado.
redobló
las
las energías
de pe,
viri-
Tradicional es
a
ep
asado o
churrasco, y muy
culinar o santiagueño que,
a la técnica, une la sagaz experiencia de su vida en el conocimiento
de las carnes, experiencia de que está nutrido ancestralmente por
rama directa del indio.
Ya en aquellos tiempos, anteriores al refinamiento gastronómico
de Ruperto de Nola y de Brillat Savarín, los indios eran singular–
mente diestros en la preparación de la carne manida o afaisana–
da (
1 ),
cuyo sabor delicado conocían con sorprendente intuición de
gourmets, a tal punto que nunca comieron la carne fresca de que
hoy se ufanan los ediles higiénicos, prefiriendo consumirla sólo des–
pués que el proceso cadavérico, rígido de espasmos
y
coagulaciones,
había cesado, para dar lugar a esa blanda función de lisis en que
(1)
" .•.
que han muerto con aquellas flechas enherboladas infinidad de
los Españoles, los cuales dizoen que son buenos para comer que es carne dura
y
que así cuando los matan, los tienen a manir tres o cuatro dias ... ". (Carta
de Pedro de Osma
y
de Xara
y
Zejo
al
Dr. Monardes, pág. 233 de
Contribuciones
a
la
materia med'ica argentima del Dr.
JuAN
A.
[)oMíNGUEZ.