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Mas hoy, en que la carne, por causa de la miseria, ha dejado de
ser para la inmensa masa de la población santiagueña, su alimento
habitual, ha muerto la fuente de su energía y el gaucho se ha trans–
formado en paria.
Es tradicional en nuestra comida el uso del picante que se obtiene
del ají, planta silvestre muy difundida en los montes de la provincia.
Decía el
P.
RICARDO
CAPP
A
en sus
Estudios críticos de la dominación
espwñola
en América,
t. 7, págs. 146 y 147, que en 1622 el Consejo
encargaba expresamente a los visitadores de obrajes, "que cuiden se
dé a los indios carne, sal y ají como está mandado", agregando que
"tiene el ají, después del maíz, el primer lugar como planta más
general y de mayor estima entre los indios de cuantas se hallaran en
~stas
tierras ... "
(T. 5,
pág.
355) (1).
De larga historia
y
honrosos antecedentes americanos, el ají es
emplea
c.onfeeci/ de numerosos platos, siendo su consumo de
impres indible necesidad
t.reo
n tivos, que lo apetecen con deleite.
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!lo en
rovisión de t bastimento, del que América era pródiga,
siéndolo España por la misma razón.
Y mientras los cronistas dan cuenta de sus diversas especies, todas
silvestres, y se hacen lenguas sobre el fuerte. y agradable sabor de
algunas de ellas, el ají se ha difundido ya en tal forma que cons–
tituye la base de casi toda la especiería
y
condimentación de las
salsas~
Desde entonces apenas hay plato de la cocina santiagueña que
no se complazca en el empleo de este producto, sobre todo si se trata
de carnes al horno o al fogón, en que su primordial adobo, junto
eon la sal y la cebolla, es el ají.
De este modo principalísimo también participa en el aderezo de
las pastas con que se rellenan las empanadas
y
tamales, como aña- ·
dido en las humitas, el fiambre
y
guiso de pata, el quevillo, el locro
(1)
En los
Comentartios Reales de
GARCILASO DE LA VEGA,
en la página 227,
al
ha;blar del ají, dice: ' ' . . . que los indios dicen uchu' '· Y en la página 288,
:agrega: ''Los de mi tierra son tan amigos del uchu que no comerán sin él,
aunque no sea sino unas hierhas erudas' '.