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ciones culinarias propiamente dichas, los añadidos que han de dar
a la comida su aspecto agradable como ·el pimentón y el azafrán, o
sabor y aroma como el comino, la canela, el clavo,. ya por entonces
bastante difundidos. Pero tienen que pasar todavía muchos años pa–
ra que la cocina americana · adquiera jerarquía gastronómica. EP_
lo que se refiere a nosotros ello sucede durante el Coloniaje y en
la Independencia, verdadero siglo de oro de' la comida. Reción apa–
reció en
form~
evidente y magistral la repostería criolla, maravi–
lla en las manos de nuestras abuelas con sus complicados aliños de
pastas y dulces, con
S"Q.S
merengues dorados, con las vainillas perfu–
madas y las finas escarchas de azúcar, con el espolvoreo de la ca–
nela, tan suave y deliciosa, que llegó por sí misma a ser lo indis–
pensable dentro de lo necesario.
El comer tiene ya entre nosotros, y en los pueblos de las. capi–
tales, ·especialm·ente, un sentido artístico, aunque no todavía espiritual.
Las matronas rivalizan en la preparación de platos suculentos,
que se obsequian
e
amilias En torno de la cocina se tejen y
destejen las hor
con habilidad d
adas e
ent siasmo de niñas,
con gusto refin do.
.os. El
yantar ya no e }Ja
e un
ac
y las
familias se eno gul
e , de fórmu-
las delicadas, y se es
i
os de coc-
ción, realizando 1
·
{ .
De aque-
lla época data
e.
, de pasta
suculenta
y
olor sa
or los tam es, empana as y humitas, por la
chatasca, por las mermeladas, arropes y quisadillas, y por la mil
variedad de platos exquisitos que son el aservo de este pueblo.
Principalísimo alimento son los cereales en la ración diaria del
santiagueño. Desde la Conquista, el trigo y el maíz se disputan el
privilegio del paladar criollo, y con el tiempo, lejos de amenguar
la prevalencia de alguno, aumentan ambos su importancia en dig–
na rivalidad de sus virtudes. Especiales son las mixturas de maíz :
locros, motes
y
mazamorras, choclos tiernos o panojas suavemente
asadas, ralladuras, etc., de sus granos en sopas densas y sabridas, ha–
rinas. empastadas de zapallo, grasa, leche o salsas, toda la variedad
de gustos se renueva con alarde refinado en el ''menú'' criollo,
destacando no sólo la condición nutricia del maíz
y
la tradición ame–
rieana de siglos, sino también el paladar sencillo y al mismo tiempo
exquisito del pueblo.