246 / 444
242
se observan en la cocina santiagueña, que recuerdan las rudas épocas
de nuestra formación .
Priman en ella, sin embargo, el concepto de su beneficio
y
la sim–
plicidad de los medios, que como el fuego, modifican las sustancias
confiriéndoles, no sólo
propiedad~s
exaltativas en su valor nutritivo,
sino cualidades de gusto
y
aroma, tan necesarios siempre para su
ulterior digestión
y
asimilación.
El fuego es, pues, entre los medios empleados a tal fin, el más
difundido, el fuego del fogóp., sobre todo, que
a
la virtud de trans–
formar el alimento añade la acción de reunir en torno -rueda ma–
ravillosa- a la familia humilde. Por eso, el fogón, es, en la historia
de la alimentación popular de S'antiago,. un elemento de fondo in–
sustituíble.
En medio de la escena d€Spoblada
y
triste, bajo la noche o bajo
el sol de los mediodías inclementes, relampagueados de luz, el fogón
es la lámpara votiva.
Calor para el frío invernal, refectorio de la conservación biológi–
ca, el fogón ha nutrido al gaucho, que, sin bártulos, se paseaba libre
por las l anuras inmensas
desq.Jada '• al soldado de las guerrillas
fratricid ,
indio de los
los
bosques, al
arriero
1
alma de los
l que se formó
al
Mili'?~>~·-
se tostaron las
carnes
,
os a
e as.a derretida. En
él
se hin ' el asador, cien il veces rel ·mido de llamas
y
deseos, el
asador criollo de las gestas
y
de los parias.,
y
todavía cobijó, en el
rescoldo de sus cenizas calientes, la tortilla blanca o la dulce carne del
pichi o de la iguana.
En la trágica vida del campo, el fogón fué guía nocturna, lugar
de fábulas
y
fantasías.. Humanizó a los hombres desencontrados. por
el
destino,
y
endulzó, con la vanidad del recuerdo hazañoso, el dolor
de
toda una historia crispada
y
turbulenta.
Fué lo simple
y
necesario de la vida.
Mas
de. tanto vivir, la vida del gaucho se remansó en gozos pere–
zosos.
Com·enzaba la pacificación
y
comenzó también el ''confort''. Los
que pudieron ''dar gusto al cuerpo'' -los infinitamente menos–
refinaron sus ocios. De nómades se hicieron s.edentarios, de gauchos o
soldados se transformaron en agricultores o pastores, de jinetes en
infantes.