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Entonces no faltaba en su pitanza la carne tierna y dulce, ni la
reseca loncha de charqui, ni el locro de densas nutriciones, ni el ave
delicada, ni el pescado delicioso, ni el postre de miel, ni la fruta
silvestre. Vivía endurooido de zumos nutridores, vigoroso de savia,
henchido de salud como la selva.
Pudo así, recorrer, con los batallones apretados de bravura, todas
las regiones del norte del país, incansable, ardiente, tesonero, frené..
tico, hasta entregar a la Confederación Nacional, con los Taboada,
cinco provincias ásperas y bravas.
El santiagueño de las gestas, había entregado a la Patria la
salud que ella le diera. Se había batido para asegurar su libertd en
la tierra que le sustentaba. Era una. perpetua ofrenda a la madre
prolífica, a esa naturaleza tan infinitamente clemente que hasta lo
acunaba con el murmullo de sus hojas en el bosque, o el rumor de
las mansas ondas del río.
Toda una tradición de coraje había nacido de la abundancia de
una alimentación variada y exquisita.
Hoy, aquel gauch
ya no existe. El aplastamiento
colectivo, la falta tle impulsos gener s
l
in ció
y
el marasmo,
muestran a las claras
de
te:
ueblo
santiagueño, que, n l
su vida de resero, o e
débil llama de vid .
del
p
rú
Trasciende el ya
ta
na nobleza de fondo: la de ser
la expresión del alma pintoresca del pueblo.
.
De una sólida y permanente materia nutricia, se complace, no
obstante, en la diversidad gustativa de sus adobos, salsas
y
formas.
culinarias.
Aparte de la intervención del calor -gloriosos fogones criollos–
no le son extraños las refinadas manipulaciones de la técnica., ni la
sabia elección de las sustancias alimenticias, ni la fantasía reposteril,
ni siquiera el empleo de los condimentos, con los cuales, pese a su
reducido número, logra una alta jerarquía gastronómica.
Con exc-epción de las frutas, que las más de las veces se consumen
al natural, la mayoría de los alimentos son sometidos a la técnica de
un arte coqujnario que tiene fuertes reminiscencias indo-españolas.
Desde la primitiva carne manida
y
la desecación al sol de la carne
salada hasta las fórmulas complejas de los pasteles de hoja, tamales,
motes, rosquetes, etc., una diversidad de métodos y procedimientos