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Y
se les vió trabajar a ratos, no para su mantención, que el bos–
que y el río y el aire poblados estaban de sustento, sino para recor–
dar las antiguas jornadas del primitivism.o
ind~mito.
Se formó así la familia criolla, esa mujer y esos hijos que hoy
viven abandonados, porque más cruel que la guerra, el obraje ha
muerto a los hombres.
Mientras el hombre aun vivió holgándose en su pereza prolífica
de bosques y ríos. colmados, la mujer empezó su técnica coquinaria.
Nacen las primeras mixturas complicadas, los primeros manjares, los
hervores de la fruta pelada · en su almíbar de jugos naturales; em–
pieza la confección de sus motes abundantes, de sus guisados y arro–
pes, y aparecen, al lado del mortero, la pa:r;rilla de alambre y los
huirquis, vasijas
y
puñus de barro.
Pero nada más en el campo. Mucho más en las ciudades, donde
la vida se despereza de coloniaje y se escalofría, imprevistamente,
de modernidad.
Si esta evolución, todavía en rezago, ha podido cumplirse, mal o
bien, en el agric
p-a
t-o ,
e
el hachador o el carrero
-vidas erráticas- continúan aún
o
d
tl
rescoldo.
al
una vida de enmi
, de con-
quistas lentas, pr ·
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J.IJ.¿..,.
La técnica es un enunciado de experiencias y refinamientos. Es
la inteligencia misma sobrepasándose día a día, sumándose de secre–
tos familiares, de costumbres conservadas celosamente como en una
particular tradición hogareña.
·
Es la técnica la que sabe del resobamiento de la masa, de la cali–
dad y cantidad de los condimentos, de la proporción de sales, espe–
cias y añadidos. Comenzó siendo instinto, y ahora es inteligencia. Ya
sabe medir los tiempos de cocción e imaginar, artísticamente, la
forma de preparar las sustancias alimenticias.
Es ya un capítulo extraordinario de la culinaria. popular de San–
tiago.
Pero cuántos años han debido transcurrir desde nuestra oscura
autoctonía hasta el presente. Ha debido sustituir, modificar, trans–
formar, uno a uno los productos o sustancias para cambiar el gusto.
Ha debido inventar nuevos instrumentos para ·COrrer pareja al tiem-