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la técnica indo-española, platos delicados y nutritivos: el locro, los
tulpos suaves, el majablanco, el alcuco y otras viandas.
Pudo elaborar con su harina la tortilla virginal, el chipaco oloroso,
los panes eucarísticos y diversos postres que constituyen aún hoy el
orgullo de nuestra cocina.
El
régimen cárneo fué, y es actualmente, aunque no tanto, la base
de la .alimentación popular de .Santiago.
A
la abundancia de la carne, no sólo del bosque sino de las maja–
das domésticas, hay que agregar la necesidad de ella por las faenas
propias del campo, rudas y libres,
y
la de su fácil condimentación.
Dentro de esta abundancia existen las más diversas carnes, todas
de una excelencia de sabor y perfume: carnes grasas y magras, rojas,
blancas
y
negras, carnes apretadas de fibras o henchidas de jugos,
carnes asadas, guisadas, manidas, condimentadas, hervidas, ricas en
sales
y
principios extractivos.
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carne de faisán, as
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liebre, conejo, vizcacha,__._"'-"-V.J.....,
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Era natural, pues, que la carne interviniese en la preparación de
los más diversos platos, a tal punto, que, en cierta época, los· que
no la contenían, fueron designados con el nombre genérico de ' '
comi~
das de gringos", especialmente aquellos preparados a base de
legum~
bres o verduras que se introdujeron con los españoles.
La preferente inclinación criolla por la carne le ha dado al
pu~·
blo esa virtud indígena de su carácter.
El
gaucho es el resultado de la cocina, y, principalmente, del régi-
,
men carneo.
En él encontró su energía de centauro. Fué resuelto y animoso
porque en su sangre hervían sustancias vitales.
Era, él mismo, un hermoso animal de presa que dominaba y hería
con' rudeza despiadada, con instinto salvaje, y en la
gu~rra,.
fué el
gestor de hazañas violentas
y
varoniles, todas ellas superadas de he..
,
I'"OISmO.