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los tejidos adquieren la madurez y la ternura que tan gratas son.
al paladar experimentado.
Rodaron los tiempos y se perdieron hasta los últimos baluarte
de la civilización indígena, quedando sólo resabios de su vida en
la experiencia del nativo, lleno de instinto, y en algún párrafo del
folklore artístico.
Entre los restos de su poderoso dominio e inteligencia es posi–
ble, sin embargo, encontrar todavía en los habitantes de la selva,
ese gusto por la carne manida y asada, y la maravilla de su técnica,
tanto par a la conservación de las propiedades esenciales del gusto
y del olfato, cuánto por las reglas y prácticas necesarias a su ela–
boración.
De ahí que un santiagueño no come asado de su gusto si no es
de carne ''bien amanecida'', semigrasa, y de bovino de 3 a 4 años
de edad, pues sabe que es la carne madura por excelencia y la que
reporta el más alto rendimiento alimenticio. En efecto, ella contiene
en justa proporción : agua 50 mina 20 %' grasa 7 %' sales
minera es 1 %, princip1 s ext (creatininas, xantinas~ hipo-
xanti urinas) y enz m a odo, que si esta
tleter co p--esi ió indiferente a su
inteli a! sino sólo cuando, en
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e m r ientras pueda, otros
ago, de e ne compacta, dulce, jugosa, de __..._____ ~-·~
sabor gracias a la riqueza de sus principios extractivos,
cuya proporción es mayor que en la de los animales mestizos, a
los que prefiere sólo por su cuero y siempre que pertenezcan a
ajeno dueño.
En cuánto a la preparación del asado sólo diremos que tiene
un carácter ritual.
En efecto, bien amanecida y salada la carne y tras de tomar
unos mates dulces, el paisano, con el cigarro de chala entre los dien–
tes, comienza a arrimar leña al pequeño fogón. Cuando éste se ha
llenado de brasas, la carne, ensartada en un chuzo, es sometida a
la influencia distante del calor, que la amortigua en su totalidad
evitando así la fluxión de sus jugos sabrosos.
Esta precaución en el arte del asado es primordial si se quiere
evitar que la carne se tueste por fuera sin que el beneficio del
calor penetre hasta lo íntimo de sus fibras.