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y
el mote, C\)mO complemento esencial en la sajta, chanfaína, jigote,
picadillo,
y
en los chorizos
y
morcillas, tanto más sabroso:s cuanto
más ardientes.
Sin duda que la inclinación nativa por el ají, aparte de la cos–
tumbre, obedece a causas en relación con la naturaleza de ·la vida
indómita
y
varonil de estos pueblos.
En efecto, aún trascienden éstos, en lo predilecto de sus
g~tos,
una virtud hombruna. A sus alimentos sustanciosos, a sus densas
mixturas, propias de quienes han de vivir úna vida de obstáculos
en su lucha diaria, se añade el ají, complemento fundamental, esti–
mulante épico de sus hazañas, exaltación de su sangre ardiente
y
capaz. Es decir que sus inclinaciones culinarias, más que a extra–
vagancias caprichosas, obedecen a esenciales necesidades biológicas
o instintivas.
. Pueblo de varones, el nuestro, todavía, su cocina trasciende una
prodigalidad de suculencias nutricias
y
un paladar de fuertes con–
dimentos, que, por
contraat
destaca aún más el delicado sabor de
las sustancias de que están hechos
n.ume o_sos
excelentes pla-
tos (
1
).
1 10
eca
Toda una pa
~e ext~~'""'-
un paladar recio, de
~flt!~~~~
sas nutriciones,
sin la extensión d
y
predilecta.
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Y es que la antigua afición hispana de andaluces y extremeños
por los manjares azucarados, encontró en América, por lo similar
del gusto, tan vasta difusión que ''es cosa increíble
y
que pone
admiración -escribe un cronista- ver la inmensa cantidad de dul–
ces que se gastan en estas Indias, y que yo tengo para mí que no debe
haber región en todo el universo donde se consuma tanta azúcar'',
relatándonos luego que las saraos, recibos y fiestas de Lima del
siglo XVI estaban constelados de luces, y que el pueblo los consu–
mía en tan gran abundancia ''que --según Cappa- si sus moradores
seguían dados como hasta allí,
.a
la confitura, el valor huiría de
sus ánimos
y
la laxitud acabaría por enseñorearse de sus cuerpos''.
(1) ''Entre las legumbres que producen el fruto en sus ramas, tiene el
ají, después del maíz, el primer lugar, como planta
m~
general y de mayor
estima entre los indios de cuantas se .hallaron en estas tierras''·
(RICARDI1
CAPPA,
·T. 5,
pá:g.
355).