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po. Paulatinamente se depuran los elementos fundamentales de la
alimentación. Nuevos productos son ensayados. Y todo ello es sólo
un paso en la conquista del carácter
Q.elpueblo, es ·apenas un mi–
nuto en los siglos.
No es el carácter quien adopta los alimentos sino que son éstos
quienes forjan el carácter.
Debieron pasar muchos años, y muchas menudas preocupaciones
y muchas tentativas, para depurar· la enseñanza empírica, ese dogma
hecho de normas ceñidas, que hubo que romper para levantar el vuelo
qe la cocina antigua al rango de la cocina actual.
Cada día nuevas conquistas, y, a veces, como un largo paréntesis,
el compás de los años, que obligaban a desandar lo andado por falta
de lo necesario con que aderezar los platos de la costumbre.
Técnica fué todo eso, y más todavía. Fué maravilla de las manos
prolijas, perfección del gusto, delicadeza del aliño, paciencia de los
minutos de atisbo. Fué arte, fué amor.
La
la
ña comienza con
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arte del adobo
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ilización del ají, la
cebolla, e ajo, y la sal, de os cuales el ají y la sal eran ya predilectas
al paladar e in
10.
Mas, afianzada la influencia hispánica en tierra americana, co–
mienzan a difundirse sus costumbres, y se incorporan al régimen
modificaciones de fondo que producen una verdadera revolución en
la cocina indígena, representada en aquel entonces por el maíz crudo,
hervido o tostado, el ají, la sal, la carne, la patata, la miel y las frutas
silvestres.
Se introducen los guisados y frituras. Se confeccionan numerosos
pistos, en cuyas fórmulas, no sólo participan los productos a1imen–
ticios sino también ciertos otros destinados a darles sabor y aroma.
Ya no se consumen únicamente alimentos naturales, o sólo cocidos
a la lumbre de una hoguera, o asados, o hervidos, sino también ade–
rezados de otras sustancias en fórmulas simples o complejas, y sazo–
nados con especias diversas, en que fueron los españoles muy famosos .
.Aparecen entonces los fritos, los revueltos, las salsas, las prepara-