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El maíz, ya mezclado a la carne, o a las vísceras, ya al zapallo
u otras sustancias, o solo y aderezado de sal o de salsas y refritos,
forma combinaciones excelentes, algunas de cuyas fórmulas han hecho
famoso el nombre de la Provincia.
Pero ha sido necesario a tal fin una larga sucesión de años. Ex–
periencia añeja que se remonta a los indios, sabios ya en la medicina,
en el arte
y
en la guerra, y sabios también en la técnica culinaria
primitiva,
y
en la elección, por instinto, de las sustancias comestibles,
que como el maíz, según las crónicas, ocupaba la preferente atención
de esos pueblos.
Las largas centurias formaron una tradición.
Era, el maíz, el material humano por excelencia.
De Dios eran los bosques con su fauna y sus frutos, los ríos con
sus peces. Sólo el maí2l era milagro del esfuerzo del hombre y de la
tierra gorda
y
del agua bendita de las lluvias. Y mirándole crecer
, de sus fatigas le amaron en su planta, en su flor
y
en su fruto.
¡Mazamorras indígenas transformadas en locros suculentos,
y
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tos en
otes sobredorados. Historia heroica del indio en la selva,
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de as manos, españo es e indios, aumentaron el acervo de .sus
conocimientos recíprocos formando una sola conciencia, una sola in–
teligencia americana. Pero el maíz fué el principio de esta fraterni–
dad que terminó venciendo a las armas de la conquista.
El trigo, que en cierta época amenazó suplantar el uso ·del maíz,
fué importado por los españoles con los conocimientos de los siglos
XV
y
XVI. Tiene, el trigo, un valor histórico compensatorio. Los
conquistadores nada llevaron sin traernos antes, su ofrenda de civi–
lización.
Con el trigo empieza la riqueza de los campos, de las extensas
praderas onduladas
y
rubias. Empieza el trabajo del hombre
y
la
era del despertar americano de sus industrias.
N·ació la harina de las muelas del molino,
y
de ella, ef pan, ali–
mento bendito de los hombres.
El santiagueño pudo confeccionar con el trigo, perfeccionando