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se cose el cuero y se introduce, esta bolsa de carne, en un hoyo
que ha sido antes recalentado a fuego.
Allí permanece hasta su cocción perfecta.
Esta forma de preparar la carne, muy difundida en la repú–
blica, proporciona un asado tierno y jugoso, de insuperable calidad.
EL CHARQUI
(1)
La carne suele también prepararse en otra forma y es secándola
al aire
y
al sol. Mas, antes, hay que cortarla en 'Piezas delgadas,
de un centímetro de espesor más o menos, lo que se consigue en la
práctica mondando los trozos de ·carne de lomo, mediante cortes.
extensivos
y
abiertos.
Reducida la carne a finas lonchas, se la sala abundantemente
y se la cuelga al sol y al aire, donde permanece hasta su completa
desecación. Toma entonces el color negruzco
y
el aspecto acartonado
· y
enjuto de carne seca
y
soleada. Luego es recogida
y
guardada en
sacos d cuero e vaca.
En el ·glo pasado, n
os del comercio
del in eri ,
lm n
tituía el charqui
o tasa· o,
ta
e así preparada.
La ga car
1 charqui en fardos
prens dos
1 ,
la cera, la lana y
los tejí
s omercio (
2 ).
Ho
l charqui oméstico o familiar donde la
falta de merca o o liga a conservar grandes cantidades de carne,
-- que si no es "charquiada ", corre peligro de pasarse por efecto
del calor.
El charqui en. la misma proporción que la carne fresca es 50
veces por ciento más nutritiva que ésta, y suele emplearse en las
más distintas formas: crudo, asado, hervido, o en compañía de otros
alimentos con los cuales forma platos riquísimos, de un alto valor
o rendimiento nutricio.
(1) ''Para socorrer esta general ne-cesidad mandaba el Inca hacer aquellas
cacerías
y
repartir~
la carne en toda la gente común, de la cual hacían tasajos,.
que llaman "charqui", que les dura:ba todo el año, hasta otra cacería". (Inca
GAROILAS'O
DE
(L.A
VEGA,
Comenta?·ios Re(l¡les,
pág. 178).
(2)
El P.
RICARDO CAPPA
en sus
Estudios críticos acerca de la dominación
española en .Amérrica,
t. 9, pág. 165, dice: ''Pero la mayor industria en la pre–
paración de comestibles fué la de carnes saladas : llamadas en el país charqui,.
~asajo,
cecina
y
chalona.