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Pronto comienzan a chorrear los primeros goterones de grasa
y
:a levantarse un humo oloroso que -como incienso-
(1)
consagrá
la autenticidad del acto ritual, y comienza también el paisano, en
cuclillas y cuchillo en mano, a tajear las partes gruesas a modo
de tanteo visual.
Toda su ciencia está pendiente de este cuarto de hora en que
ha de evitar que la carne se le arrebate, retirándola o tapando con
eeniza las brasas más agresivas, hasta que el grato olor de carne
asada y la intuitiva certeza nativa dan cuenta de la terminación de
la tarea.
Pero, con todo, no deberá retirarse la carne del fuego. Urí buen
·santiagueño come desde el asador, la carne entre dientes y el cu–
chillo hábilmente manejado al ras de los labios, con sus dedos te–
ñidos de jugo y un frenesí en los ojos de pelea o de malón.
En cuanto a la calidad de carne, si bien son preferidas las de
novillo o vaquillona, no por eso son despreciables, sino, por el con–
trario, a veces predilectas, las carnes de cabrito o lechón, y en espe–
eial, las de burro
·erno o
e po ro. Estas dos últimas carnes cons-
tituyen, en verd d,
del" ci
•
•
al, ají
y
al asador se d ra
lee
y
aromático. Quien no
refinado
y
exquisito del P,ala ar
-------
,
eru
Deliciosa es la carne con cuero, preparación culinaria que requie–
re una larga experiencia.
Consiste en asar la carne -de vacuno, en especial- previamen–
te despellejada y destrozada, en su mismo cuero.
A tal efecto, después de envolverse los fragmentos o trozos de
la carne con el propia pellejo que se quitó al animal sacrificado,
(1)
EQA
DE QUErwoz,
en su
Coaina arqueológica,
dice: ''El sacrificio de la
res sobre el ara venía a ser una especie de merie-nda espiritual en que Dios,
atraído por el olor de la carne asada, descendía
y
se tornaba accesible al cre–
yente, participando con él de las vituallas santas''.
(2)
JUAN
y
GuiLLER.}
.I.LOP
.ARISH RoBERTSON
dicen a propósito de la carne
con cuero:
''Luego entr
ó lacelebrada carne con cuero o carne asada en la
piel del animal,
y
que ningún inglés haga alarde de su "roat beef" sin habe-r
gustado previamente ese manjar ' '. Más adelante agregan:
''La ·carne con
cuero es en conjunto uno de los platos exquisitos que se puede gustar''
(La
Argentina en la époaa de la revolución,
1807
a
1830).