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pré<; fes branches qui fe foQlieonent droites, permet–
rcut de l'ameocr il une forme régulierc; fa fleur qui a
une reinre Jegcre d'une couleur pourpre obfcure, efl plus
perite que daos l'efpece précédente, & n'a pas meil–
lcure apparencc; elle paroit au commencemenr du mois
de Mai , & dure environ quiou JOUrs. Ses fruits qui
rr Onllent au mois de Juillet, fonr des baies rouge< de
ais godr, qui font remarquables par les deux poin11
qui fe uouvent fur chacune . Cet arbritTeau qui ell
ríginaire des 1\ !pes & d'l\llcmagnc, efl trcs-robullc,
céuflit par-tout, le multiplie aulli aifément que le pré–
cédent, & par au1ant de moyeos; mais on ne lui con–
noit pns plus d'ulilité .
Le <ham.c<trafus ,¡ fmit blttt: c'efl un arbrilfeau fort
rameorc qlll s'éleve au plus ~ quatre piés; fes fleurs pa–
Jes & petites paroilfcnt de tres-bonne heure au prin–
tems, dont elles ne funt pas l'oroemeot. Son fru ir qui
mOru la fin de l'c!té, efl une baie de couleur bkue,
dont le fue aigrelet n'efl pas defagréable au goOt . Cet
arbritlcau n'cfl nullement délicat; on peur le multiplier
de groine & de branches couchées, qu'íl faut avoir 13
pn!caueion de marconer, li 1' on veut qu' elles falfent
fuffifamment racine, pour l'tre tranfplanrées au bout d'un
an; mai> il ne rc!ullit que diffi eilemcne de boUlurc.
Le tl>am~turafUJ afrrtit noir: c'<fl un fort p<eít or–
brilf<au qui ne s'éleve qu'A trois ou quatro piés; (e;
feuilles le fnnt dillinguer des aucres efpeces pnr leurs
dencelures. Ses 6eurs qni font peti1es & d'une couleur
violecre cres-tendre, paroiCfent au mois de Mai, & font
fu ivies d'une baie noire de mauvais goOt qui mOrit au
mois de Juillet . Cet srbriiTcnu aime l'ombre & un eer–
rein hu mide; il e(l Htrcmcmenc robufle, & on peut
le mulciplier de graine, de branches couchées, & de
bouture; on ne lui connn1t eocorc aucun ufag• . (<)
• F R O M 1\ G E, le lait en compofé de rrois fub–
llances dirfércore ~ la creme, la parcie féreufe, & la
partie caféeufe, no le fromagt .
On féparc ces trois fubflances de toutes forces de lair.
Ainti on ~ cout autant de lurtes ele fromaga au-moins
qu 'il y a d'animaui Iaélifere<.
N os fromngo ordioaircs font de lait de vache . Les
borl> fromagu fe fonc no commencement do printems
ou au C<lmmenc t de l'aueomne. On prend le lait
le meilleur & le frais . On fait le fromag~ avec
ce lait, ou ~cremé u non écremé .
Pour f~ire do fromagt , on a de la prefure on do
hit caillé, qu'on trouve ~ qu'on conferve fglé, dans
l'eflomne du veau, fufpendu dons un lieu chaud, au
coin de la cheminée . Prene~ de ce laie : délaycz-le dans
une cuillierc ~vec c<lui que vous ••ouln tourncr en fro–
maxt : n!pundez de cecee pr<furc déluyée une demi-drag–
me, fur deu¡ pintes de l~it; & l~ lait fe m~ecn, en fro·
magc.
1\lors vous le féparerez avec une coilliere il écremer ~
vous aurn des vailfeaos percés de crous par les c6tés
& par le fond : vous y mettrez vocre fromage pour é–
gootter & le mouler.
Quaud il cfl moolé & égoutté, alors on le rnange,
ou on le fnle, ou on Iui donne d'autres préparutions .
Voya. l'arttclt L" 1 T, od l'on entrera daos un plus
gran<! dt'tail fur les ditféreotes fubflances qu'on en tire.
F R o M" G e, ( Dtttt) le fromagt eCI, cumrne tout
le mond~ fait, un de> príncipe> cunlliturifs du Iait, doot
on le retire par une éritable décompotiuon, pour l'u–
fuge de no> tablcs .
On prépare deux eípeces de fromagt; un fromag~
por, c'cll- -dire qui o'dl formé que par la portie cu–
(teule proprement diu: du lait; & un autre qu1 renler–
.me ce dernrcr prioc1pe, & la partic bueyrcufe du l~it ,
ou le beurre.
Le fromngc de la premiere efpece eCI groffier, peu
1~, Ire -d1l oíé i a'gr r; il cCI ablndonné aux gens de
h •~rnplgne. Tous le fromag<J qoi ont qoelqoe ré–
¡:utat ou, · qut le débitent daos les villcs, font de 13
lecoude c:fpece . ils font moelleul ' gr3s' délicar<' peu
fu¡ct> i s•grir; ils out une odcur & uo goOt fo rt •–
gr >b qu'il font réceos : on k ap–
J><' le ou bt•rrls . Plufieur cantons
'i:,' I t~me 1\•urnrllcnt d'c1cclkns. Le fr agc de
, <_>e uetort ell foos cootrcdit le premier fromD < de
l Europc, celoi <te Bric cdui de atJeuage celui de
h.rolln , ne le cedeot ~o rieu su mdlleurs' fcomagu
des f3 > Ct!'2o •cr : celoi des moneagnes de Lorniu< ,
.le Franrhc-Comté, & des couué voilincs ímtteDI r. , ,-u. •
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parfaitement cclul de Gruyere : le fromagc d'i\u< crgne
cll auffi boo que le meilleur fromage d'H •">Ilande, &<.
Tous les Medecins qui oot parlé du fromagt, l'ont
diflingoé avec raifon en frais ou récent . & en vicux,
ou fort & picquanc; ils om encore déduit d'autres dif–
férences, mais moins elfemielles, de la divertité d•s
nnim:;ux qui avoicnt foorni le lait dont on l'avoit re–
tiré; de l'odeur, du goü t, do degré de falure, & e.
Les aocicns oot prétcndu que le [rumagt frais étoit
froid, humide, & vent<ux , mais qu'il e~cieoie moins
la foif que le vieux; qu'il rerrerroit moins le veotre;
qo'il ne fourniffoit pas un fue fi groffier ; qu'il nour–
riffoit bien, & méme qu'il eograitloit ; que ccpendant
11 étoit de difficile digellion; qu'1l engendroit le calcul ;
qu'il caufoit des obtlruélions, &e.
L e vieux étoit chaud & fe e, felon lcur doélrioe ,
& :l caufe de ces qualités, difficile a digérer, trcs-pro–
pre a eogendrer le calcul, fur-!OUt S'il étOÍt fo rt faJé,
Galien , D iofcoride, & Avicenoe en ont condamné l'u–
fage, pour ces raifoos; & encore, paree qu'ils out pré–
rendn qu'il fournifloit un mauva¡s fue; qu'il relferroit
le vemre, & qu'il fe tonrnoit en bile noire oo atrabi–
le: ils on t avoüé cependant, que pris en petile quan–
tieé , il pouvoit facil iter la digeflioo, funout des viao–
des, quoiqu'il fOt difficile ii digérer lui-meme.
L a phipart de ces prétentions fon t peu confirmées par
les faits. Le fromngt , 3-moios qu'il ne foit abfolumem
dé'généré par la purréfaélioo, efl eres- noorrillant : la
partic caféeu(e du lair ell fon príncipe vraiment alimen–
teux.
Le [roma¡{< frais affaifonné d'un peu de fel, ell done
un alimene qui coneient en abondancc la matiere pro–
chaioe du fue nourricier , & dont la fadeur dl utile–
mem corrigée par l'aétiviré du fel. Les gens de la cam–
pagne, & ecoX qui font OCC\l~ÓS Jnornellerner,t a des
travanx pénibl« , fe trouvem u es-bien de l'ufa¡;e de cer
alimem, qui deviene plus falutaire encare, comme eou'
les autres , par l'habitudc.
Le fromagt fait , c'efl-il-dire qui a eCfuyé un com–
meocemenc d'alcéraeioo fpoocaoée, done les prog•cs l'au–
roiem porté a un vrai état de potrétaélioo; celui-13 ,
dis-¡e, efl moins nourriflam, mais plus irritant; il con–
vienr eoeore mieux aux corps robunes & e><ercés .
Eutin le fromagt prefque pourri, élat daos lequel on
le mangc quelquefois, doit moins patTer pour on ali–
menr que pour uo aíJaifoonemcnt, irritamtntt~m g1tl~,
qoi e>cile fouvenr avec avantage le JeU de l'dtomac
dépl rhargé de diverfes viandes, & qu'on peut par con·
féquent manger avec fucccs a la fin do repas : e' e!l
celui-ci principalement dont il s'agic daos ce vers con–
no de tout le monde:
Ct~{<ut ille h•mu '{fltm dnt avara manus.
L'ufage du fromagt n'efl pourtant point fans iocoo–
véoieot : le fromagt frais pris en grande qoaneité, pro–
duit quelquet'ois des iodige!lions chc'L les perfoooes qui
n'y font point accoütumées: ceci en vrai. fur-tont de
ces frornagu mous & délicaes qu'on mange tres-frais ,
délayés avec de la creme ou do lait, & qu'on appelle
communc!mem fromugu ala <rtme · Ceurc-ci ditftrent
~ peine a cet égard. do lait enticr . f7oyt::. L 1\ r T'
( Dutt & lllat. mtd. ) Le fromage tait pris aulli en
!rop graode qoantité, excite la foif, produit une chaleur
mcommodc daos l'etlomac & daos les intcflins, reod la
falive gluante & épaitfe, & caufe de peeites aphthes daos
l'intérieur de la bouche . On prévieot ces accidens, en
ul':!ot fobremeo e de cet alimeot; & on les goérit, en fai–
faot avaler quelques verres d'eau froide .
Le fromagt vieur & piqoant a toutes les mau vaifes
qnalités des atfaifonoemcos trcs-irrilam ; íl el! prefqoe
cauniqoe,
En général, les perfonoes délicates , qoi ont le ge_n–
re oerveot fenlible, 0 0 quí font fujettes aor maladres
~· la pcao, doiveot fe pri ver de fromagt; le fel dnot
1l eCI fou•ent ues-chargé , & le.s part·es a&wes déve–
loppées par l'efpece de fermeutatioo qu'il. eprouve, por–
tcnt tingolierement vers e« org• ne ; le fs ·r dl obfcrvé .
Le fromag< el! oo de ces alimeos poor Jeque! ccr–
raincs pcr foones ont o oe répugoa.nce oarurelle, dont 13
aofe en • lfez d;ffic IC ¡, détermrner . Lémcry le 6 1s
( traitl du alunc•s ) , ooo; spprend qo'on ;"\larc·o
S cboockius a fu 1 uo traité pasc·colier ¿, avcrjio11t ca–
fti, a aquel il a 11 difc:rétion de renvoycr le leéleor co-
Q q neux: