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CID
coup le tems de la plus grande maturité, avantque de
les pilerpour les cidrer; les pommesdures au contrai–
re fe pilent vertes. On juge du progres de la maturité
des pommes entafrées dans les greniers,par l'accroif–
fement de l'odeur qu'elles exhalent: quand cette
odeur a pris un degré de force que la feule expé–
rience apprend
a
connoltre ,
íl
eH tems de faire le
cidre'
&
de porter le fruit
a
la pile.
Voici la conftruétionde la pile: imaginez une au–
ge circulaire de pieces de bois rapporrées
~
deux
m eules de bois femblables
a
celles d'un moulin
a
hlé, mais différemment pofées; celles du moulin
a
b lé fo nt horifontales ' eelles de la pile
a
cidre
[ont
v erticales dans leur auge : elles font appliquées cen–
tre uhe piece de bois verticale, mobile fur elle-me–
m e , & placée au centre de l'efpace circulaire de
l'auge ; u n long eflieu les traverfe ; cet eflieu efr af–
femblé avec l'axe vertical; fon autre extrémité s'é–
t end au-dela de !'auge ; on y atte!e un cheval; ce
cheval tire l'eilieu en marchant autour de !'auge ,
&
fair mouvoir en
m~me
tems les meules dans l'auge, olt
l es pommes dont on l'a remplie font écrafées. Lorf–
qu'on les juge convenablement écrafées, c'eft-a-dire
aífez pour en pouvoir tirer tom le jus, o n les prend
a vec une pelle de bois,
&
on les jette dans une
grande cuve voiúne. On écrafe autant de pommes
qu'il en faut pour fai re un marc.
Les meules de bois font meilleures que celles·de
pierre. Il fa ut que !'auge foit bien clofe,
&
que les
pieces en foient bien aífemblées , pour que ríen ne
fe perde.
Cewc
qui n'ont pas de grandes piles
a
meu–
les tournantes, fe fervent de pilo ns
&
de maífues,
c:lont ils pilent le fruit
a
force de bras.
Alors on travaille
a
afreoir le marc fur l 'émoi du
p refroir. Le prefroir ea compofé d'un gros fommier
c:le bois qui s'appelle
la
br.bis'
de vingt - quatre
a
vingt-huit piés de longueur, pofé horifontalement
fur le terrein,
&
d'un arbre appellé
le moztton,
de
p areille figure ,
&
élevé parallélemenr fur la brebis:
i e mouton eft fofttenu au bout le moins
Pros
par une
forre vis de bois, donr l'autre extrémite fe rend pa–
r eillement au bout le moins gros de la brebis. Au
milieu de la longueur de ces deux arbres il y a deux
jumelles '
&
a
leur gros bout deux autres jumelles;
c e font quatre pieces de bois plates' arretées fixe–
m ent par le bout d'en-bas a la brebis,
&
par en-haut
a
des traverfes qui les tiennent folidement unies '
&
les empechenr de s'écarter. Le mouton haufre
&
h aifre entre les quatre jumelles,
&
toCtjours a-plomb
fur la brebis. On a une traverfe que l'on met a la
m ain fous le mouton dans les deux jumelles du co té
(le la vis , oh on les a difpofées
a
la recevoir
&
a
la fotttenir: a l'aide de cette traverfe
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fa it hauífer
&
baiifer en bafcule le gros bout du mouton. Pour
l es jumelles de derriere on a des morceaux de bois
_qu'on appelle
clés;
ces clés fervent foit
a
fupporter'
foit a faire preíler le mouton .
On établit entre les quatre jumelles fur la brebis
un fort plancher de bois , qu'on appclle le
c!taJ!is d'é–
moi;
ce plancher a un rebord de quatre pieces de
b ois qu'on nomme
roflaux d,émoi;
ce rebord
con~
rient le jus de la pomme; il ne peut s'écoulerque par
nn endroit qu'on appelle le
beron
,
d'ott il tombe
·dans une perite cuve.
. On éleve perpendiculairement fur l'émoi le marc
des pommes , par lits de trois ou quatre pouces d'é–
paiifet¡r , féparés par des couches de longue paille
ou par des toiles de crin, jufqu'a la hauteur de qua–
rre a c+nq piés. Le marc ainfi difpofé a la forme d'u·
JJe P.yramide tronquée
&
quarrée.
Quand le marc
ea
mis en motte de cette fo rme,
il y a au-defrous du mouton un plancher qui lui efr
attaché, qui eíl: de la grandeur de celui qui porte
le marc,
&
qu'on nomme le
he<;
par le moyen de
T omr
lll,
CID
la vis qui
ea
au bout de la brebis
&
du mouton, on
fait defcendre le mouton ; le hec
ea
fortement ap–
pliqué fur le marc,
&
la preilion en fait fortir le
jus.
On lailre quelqüe tems la motte affailfée fous le
hec avanr qtte de le relever: quand le jus n'en coule
plus guere; on deíferre le preífoir, on taill e la mor–
te quarrément avec le couteau
a
prefroir' qui
ea
un
grand fer recourbé
.&
emmanché de bois , on char–
ge les recoupes fur la motte,
&
l'on continue
a
pref–
lurei, recoupant
&
chargeant jufqu'a ce que le marc
foit épu.ifé.
Au has de la vis du prefroir il y a un
batí
de bois
placé horifontalement fitr la brebis ,
&
embraífant
la v is; ce batí efi une efpece de roue dont les bras.
font des leviers; il y a des chevilles fur la gente de
cette roue; on prend ces chevilles a la main, ott
tourne la vis ; le mouto n defcend d'autant plus,
&
prefre le marc d'autant plus f'ortement.
A mefure que la perite cuve qui ea fous le beroa
de l'émoi fe remplit, on prend le
cidre
&
on !'en-.
tonne. L'entonnoir
ea
garni d'un tamis de crin
c¡uí
arrete les parties groflieres de marc qui fe font me-,
lées au
cidre.
On ne remplit pas exall:ement les ton–
neaux, on y laiífe la hauteur de c¡uatre pouces de
vuide; on les defcend dans la cave, oh on les laifra
ouverts ' car la fermentation du
cidre
ea
violente ;
lit le
cidre
fermente
&
fe clarifie ; une partíe de la líe
ea précipitée au fond, une atttre eft portée
a
la fur–
face; celle-ci s'appelle le
chapea
u.
Si l'on veut avoir du
cidre
fÓrt , on le laiile repo–
fer fur fa lie,
&
couvert de fon chapeau: ft on lé
veut doux, agréable ,
&
délicat, il fa ut le tirer au
clair lorfqll'il commence
a
grater doucement lepa–
lais; ce
cidre
s'appelle
cidreparé.
Pour lui conferver
fa qualité, on lui ajoí'tte un ftxieme de
cidre
doux att
fortir de J'émoi; cette addi tion
excite
une feconde
fermentation legere , qui précipite au fo nd du to n–
neau un peu de líe' & porte a la furface de la li–
queur un leger chapeau.
Quand on a tiré le jus du marc qui eft fur l'émoi ;
on enleve le marc ,
&
on le remeta la pile avec une
quantité fuffifante d'eau; on broye le marc avec
l'eau, & l'on reporte le tout
lt
un prefroir olt il rend
le petit cidre , qui eft la boiílon ordinaire du menu
peuple. Le premier fue s'appelle le
gros cidre.
Le petit
cidre
ea
d'autant meilleur que le tnarc a
été moins preífuré. I1 paye ordinairement les frais
de la cueillette. Le marc de quatre gros muids de
ci•
dre
donne deux mu.ids de petit
cidre.
Il y a done du
profit a avoir
a
foi un prefroir' paree que le marc
reae au propriéraire du pretloir, avec le prix qu'on
fait par motte quand on preífure chez les autres.
Quand le marc ea tout-it-fait fec, il fert encore
d'engrais aux cochons
&
aux arbres , ou on le
bri'de.
Quand le
cidre
a féjourné aífez long-tems dans
les futailles pour y prendre le gout agréable qu'on
lui veut, on le
calle
comme·Ie vin ,
&
on le met en
bouteilles.
Le bon
cidre
doit etre clair, ambré, agréable au
goCtt
&
a l'odorat ,
&
piquant. Il y en a qui fe gar–
de jufqu'a quatre ans. Les
cidres
legers ne paífent
gueres la premiere année.
I1 faut communément trente-ftx boilfeaux ou ftx
mines de pommes
1
pour faire un muid de cent-foi–
xante-huitpots decidr<. On dit que les meilleurs
cidr.s
font fujetS a Ja
cappe,
O ll a
une efpece de croftte qui fe
fotme-3 leur
furfa~e,
&
qui venant
a
fe brifer c¡uand
le tonneait
ea
a
la barre ' met tout le reae du
cidre
en líe. Cette croftte ne fe brifant que quand le ton–
neau eíl:
a
la barre, il y a de l'apparence qu'il fa ur at–
tribuer cet accidenta !'extreme fi-agilité de la cappe,
&
a
la d!mlllut\On de la furface horifonrale du
ton~
K k k
.