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preparado de div·ersas maneras, de acuerdo con re·cetas an–
tiquísimas. .
tSe cueeen las jnazorcas al horno, en arenas quemantes
o sobre piedras reca;lentadas. ·O bien, desgranado el maíz,
se cuece ·en agua y ·se deja ·en seguida secar sobre una· estera.
Después se echa este maíz en una olla de greda, y mientras
se halla sobre ·el fuego, se revuelve constantemente con un
palo. _Al poco rato, los granos saltan y revientan ·como cas–
tañas tostadas, y toda la casa se regocija masticando. Así
preparado, el maíz reemplaza el pan en los ·banquetes y
constituye el alimento de los viajeros, de pastores y de tra-
. baj adores campesinos. ·
También pr·epa:ran el maíz seco, :rnetiéndo1o en ca·l viva
o ·en cenizas húmedas para soltarle la cáscara y ablandarlo.
Luego se tritura sobre la piedra de moler- y se le agregan
manteca y cebolla picada, formando una pasta, la cual, en–
vuelta en hojas ti·ernas de maíz, se frí·e ·en grasa. Es el
:guiso preferido en ttempos de cosecha. 4
En otras ocasiones, esta molienda se mezcla con le.gum- .
bres secas y pimienta molida, com·_o provisión· indispensable
··en viaj-es largos.
Me hallaba un día de visita donqe unos quichuas medio
civili-zados, curtidores y zapateros a la vez, cuando me llamó
la atención una oUa sobre ·el fuego, nena de algo blanco.
Acto seguido, la dueña de casa me ofr-ec'ió un asiento y co–
locó de mesa ante mí la única sHla del rancho. Sobre ésta
puso una fuente y me sirvió del cont·enido de la olla. Con
una gran cuchara de madera probé cautelosam·ente ... Con–
fieso que lo encontré agradable al. paiadar. Mientras tanto,/
mi anfitriona me contemplaba feliz por hac·erle los honores
a su cocina.
Ep mi presencia volvi-ó a preparar otra ollada de _aquel
manjar: ·leche y azúcar, a lo cual agreg-ó, en el momento
de soltar el hervor, harina de maíz bien cernida, revolvién–
dolo ·todo durante media hora. Cuando hubo ·espesado, retiró
la olla del ~ .y le echó dentro canela en polvo.
En el fogón inmediato, una de las muchachas tostaba -
semillas de achira, llamada ta·mbién India, re–
dondas, como .granos de pimienta, pr·eviam-en.te cocidas en
agua. ~con suma rapidez y habilidad, echaba un puñado de
semHlas en la olla caliente, las removía c9n una varilla
terminada en un copo de lana, y cuando éstas estallaban
.saltando, las empujaba dentro de una escudilla.que sostenía
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