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Pt~HES
PÉRloniQUES.
Morue.
Merluche.
ADDÍTIONS
Morues
décollées, vidées et <l?barrassées de leur grosse
arete,
re~oive¡:¡t
un premier sel ( comme celles que l'on
prépare en vert), T0utes ces opérations se font sur
l'Échafaud. Elles sont énsoite
étendu~s,
une
a
une, sur
fa
greve p0ur
y
erre séchées' puis empilées ' puis
étendue:s de nGuveau et retournées chaque .jour pour
achever
leur dessiccation ,
et enfin e;11barquées
et
arrimées dans
la cale du Va-is-seau.
On appetle
Mori;e blanche
celle qui a été séchée
promptement , et sur laquelle le sel , en se portant
a
la SUTface' a laissé une espece de croute blanche. La
Morue rioíre, pí111tée
ou
brumée,
est celle qui, par une
dessiccation plus lente, a subi un commencement ele fer–
menta~ion,
de sorte qu 'une partie de sa graisse, qui s'est
portee
a
a
superficie ' se .combinant avec le sel '
y
a.
laissé
d po ssi ' e
r
3e-et quelquefois brune,
ch s.
es habitans des iles
Nord de l'EcossE ,
et n général tous les Peuples septentrionaux voisins
des divers .Parages 0i1 se fait .¡a
PeGh~
de la
M orue,
emploient pour
la
préparet
ir
see quelques· procéclés
particuíier~ '
dont le plus connu
con~iste
a
dessécher
ce poisson sans sel, en Je suspendant par la qu eue au–
des sus d'un foumeau, 0u en l'exposant au vent da Nord
qui regne dans ces contrées
pendan~
le Printemps. Les
Morz1es ,
pu Gette dessicc-adon , acquierent uJ'le dureté
égale
a
celle du bois, d'ou Ieur est venu Je nom de
Stocfish
,
Srockfisli
ou
Stecvish
qui signifie
Poisson en
b/J.ton.
Quelques-uns pénsént cepen dant que
le mot
Stocjish
veut plutot dire
P oisson
a
billot ,
parce. que ,
quand on apprete le
Stocfish
,
avant de le manger, on
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