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AMY

jñr'-f,

vous pOLUTeZ vous en procurer de l'une des

nois manieres fi.tivanres.

.Prenez deuxlivres dulevain avec lequelle Bon–

langer fait lever fa pate; délayez ces deux livres de

levain dans un feau d'eau chaude; au bout de deux

jours l'ean fera ((tre. Remuez cette eau; ajolLtez un

demi·feau ¿'eau chaude; lailfez repo/er. Remuez en–

core & continuez la meme manreuvre jtú'lu'a ce que

vous ayez la 'luantité d'eau dont vous aurez befoin.

2,0.

Ou mettez dans un chauderon quatre pintes

d'eau, quatre pintes d'eau-de-vie >deux Iivres d'alun

de roche: faites bouillir

tour enfemble,

fervez.–

VOus-en comme je vous le dirai dans la fuite.

30. Ou fLtivez le procédé qui vous fera indiqué

troiíieme manreuvre de

Amydonrtier.

Ayez des tonneaux conous fous

nom de

dcmi–

queues de Bourgogne

comme vous les voyez

Planeh.

de l'Amydonn. b> e, d, e

¡,

&c. défoncez-Ies par

lm bout, & fervez-vous-en de la maniere fuivante.

Mettez un feau d'ean (ftre empruntée d'un con–

frere, ou préparée, comme nous l'avons dit ci-def·

fus, dans un de vos tonneaux; peut- etre faudra–

t-il de cette eau moins d'tm feau. La quantité du le–

vain varie : il en faut moins en été , plus en hyver ,

il faut prendre garde, furtout dans cette derni«re

{aifon, que le levain ne gele.

Mettez de l'eau pure {tLr ce levain jufqu'au bon'"

don; c'eft ce que fait

lafig.

de l'Amydonnier,

qui

eft al! puits.

Ach~vez

de remplir les tonneaux de ma–

riere, c'eft-a-dire de recoupettes

de griots, moitié

par m<;>itié, ou de farine de blé gaté moulu gros.

Cette premiere opération s'appelle

meare

trempe.

Les ftatuts difent que les recoupes

recoupettes

feront mifes en trempe ou en levain pendant l'efpace

de trois {emaines dans des eaux pures >nettes & clai–

res. Mais on ne les y laiífe en éré que pendant dix

;ours , & pendant quime en hyver : ce terme eft plus

comt ou plus long, {uivant la force dulevaih. Il n'y

a guere que I'expérience qui puiffe inftmire la-def–

rus. La matiere eft en trempe dans les ton.'1eaux e,

¡,

&c. qu'on voit pleins.

Apres que les matieres auront été {uffifarnment en

trempe ou en levain> elles feront précipitées ,

leur ürrnagera une eau qu'on appelle

eaz¿grafo.

Cette

cau gralfe n'eíl: alme chofe que les huiles des mutie–

res que la felmentation a envoyées a la furface. On

jette cette eau. Al?res que vous atrrez jetté cetrc eau ,

ayez des fas de torle de crin de

pouces de diame–

tre {ut

pouces de hauteur ; prenez-en un; pofez–

le {ur un tonneau bien ¡;ncé, comme vous voyez au

tonneau

puifez trois feaux de mariere en trempe;

verfez-les lur le fas ,

lavez-Ies avec fix feaux d'ean

claire, en procédant de la maniere fuivante. Venez.

d'abord fiIr les u'ois feaux de matiere en trempe mife

dans le {as, deux feaux d'ean claire; remuez le tout

.lvec vos bras, comme vous voyez faire a lafig.

Quand ces deux feaux d'eau claire feront paíles ,

venez deux autres feaux fur le reíl:e de mariere

contenne dans le fas; remuez derechef. Quand ces

deux feaux feronr palfés , verfez les deux der–

niers feaux flIt le fecond reílant,

remuez pOLtr la

troifieme fois. Cette feconde opération s'appelle

la–

'Ver

Jan.

11 eíl: enjoint par les ftatuts aux maitres

Amydonniers de bien

layer oupparer

les fons, & de

veiller a ce que leurs fas foient bons, & leItrS eaux

bien pures

bien nettes.

Vuidez dans un tonnean ce qni reíl:era dans le fas;

lavez hien ces réfidus avec de I'eau c1aire , c'eft Ee

que fait la

figure

3. & ces réíidus lavés {erviront de

nourriture aux beíl:iaux. Conrinuez de paífer de la

mariere en trempe fur le meme tonneau, jufqu'a ce

qn'il {oit plein.

~~ndemain

de cette feconde opération ( les fta–

tuts (1Ilent

trois jours apres)

jettez l'eau qni a palfé

Tome

a-travers le fas avee la matiere en trempe: cette eau

no~nme

cau/itre.

~'eíl:

levai~

naturcl des Arny–

donmers ; celul que le vous con.1eillois ú'emprunter

d'eux> íi vous en avez a votre portée. Il faut mettre

de cette eau, quand on s'en fen pour mettre en trem–

pe, un feau fur chaque tonneau de matiere en été'

trois & quelquefois quarre feaux en hyver.

Voil~

le troiíieme levain dont j'avois promis de parlero

Enlevez cette

eaz¿Pire

avec une febille de bois;

jufep.t'a ce que le blanL dépofé au fond de chaque ton–

neau paroiífe ; remplilfez enfuite vos tonneaux de

nouvelle eau , en quantité fum{ante pour pouvoir

avec une pelle de bois battre, broyer & démeler

l'a–

mydon:

e'eíl: ce que peut faire aufli

lafig.

3. enfuite

rempliífez vostonneaux d'eau-c1aire. Cette troifieme

manreuvre s'appelle

rafraíchir l'amydolL.

On voit que

les Amydonniers qui rafraichilfent le lendemain dLI

layage dtsflns,

ne fnivent pas bien exaétement leurs

ftahlts.

Deux jours apres le rafraichifI'ement, jettez l'ean

qui a fervi a rafraichir jufqu'¡\ ce que le premier hlanc

paroilfe. Ce premier blanc fe nomme par les Artif- '

tes ou

gros

noir,

fttivant les différens endroits

011

amydolL

fe fabrique: ce

gros

noir

s'enleve de def–

fus

l'amydon

ou fecond blanc qtti en eft couvert. On

ne le perd pas; il fait le plus gros gaill des Arnydon–

niers, qni en engraiífent des cochons. Quand le gros

ou noir eíl: enlevé, on jette un feau d'ean claire fur

le réftdu de craífe que le gros ou noir laiífe fur le {e–

cond blanc , ou fur

l'amydolL

qu'il couvroit. On rince

bien la furface de cet

amydolL

avec ce feau d'ean ;

on a un tonneau vnide tout pret a recevoir les

rin–

c;:ures:

011

les y met; elles y dépofent;

ce dépot

des rinc;ures s'appelle

amydon commltIL.

Les Amy–

donniers nomment cctte quatrieme opération

rineer.

Le rincer étant fait, on trouve au fondde chaque

tonnean quatre pouces d'épaiífeur ou environ d'a–

mydOlL.

Cette qtlantité varie felon la honté des re–

coupettes & des griots qu'on a employés. Il eíl: évi–

dent qtle les blés gatés qu'on employe en

amydon,

doivent donner davantage, tout étant employé : mais

l'amyJon

qu'on en tire en: toújonrs eommun , & n'a

jamais la blancheur de celui qtú eft fait de recoupet–

tes

de griots de hon blé. On prend

l'amydoll

'lui

eíl: dans un tonneau , on le verfe dans tm autre ; c'eft–

a-dire , POut parler préci{ément> que de deux ton–

neaux d'

amydon

on n'en fait qll'un ,011 par conféquent

il fe doit tronver neuf a dix pouces d'

amydon

de re–

coupettes

de griots. Cette cinquieme opération

s'appelle

paj[er Les blanes.

Lorfque les blancs font paífés d'un tonnean ftlr un

antre , on verfe delfus une quantité fuffi{ante d'eau

claire pour les battre, broyer

délayer; ce qtú s'e–

xécute avec une pelle de bois. Cette opération

la fmeme,

s'appelle

dJmeler les blalles.

Les blancs démelés, on pofe un tamis de foie,.

dont la figure eíl: ovale, fur un tonneau rincé & pro–

pre; on fait paífer a-travers ce tamis les blancs qll'on

vienr de démeler : on conrinue ce rravail fur un me–

me tonneau, jufqtl'a ce qu'il foit plein. Les ftatuts en–

joignent de fe fervir d'eau bien claire

pour paj[er les

blalLes.

Deux jours apres qtle les blancs ont été démelés

paífés, on jette l'eau qtú eíl: dans les tonneaux ,

'lui a traveríé le tamis de foie, jufqn'a ce qu'on foit

au blanc. Il refte fur le blanc une ean de meine cou–

leur qui le couvre; verfez cette eau dans nn grand

pot de terre ; jettez enfuite un feau d'eau-claire fur

amydolL

meme ; rincez {a ftrrface avec cette ean;

ajoíhez cette rinc;:ure a l'eau blanche : cette rinc;:ure

dépolera; le dépot fera encore de

amydon

commun.

Apres que

l'amydon

alIta été bien rincé,

levez–

le dtl fond des tonneaux; mettez-le dans des paniers

d'ofier, arrondis par les coins

garnis en-dedans

~cc