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quelqa'aotres ter roirs des env irons ,d.e Monrpell~er!
(ont exrremement renommés: (i on n armorr pas mreux
les refer ver pour le~ boire, ce qui ell plus avanta.·
geax a ro u! égards, 00 pourroit Jes empJoyer POUr Je
v~rd·d~·zrii, ils donneroienr pour chaque vale~ deux
Jivres & jufqu'a ~rqis livres de ve~dtt, pou r v1,1 ,qu.e
toures les aurre,s cJ ufes fu(fenr d'atlleurs dans 1éca,r
coñvena·bie .
Les grappes ou raties demandent des prépara tions
4vant de las employer: on les ramalle . <Jans le_ ren;¡~
d es veudarwes. Ll prfm iere prépararron con iJtle a
lt:s faire bi~rl féc~er au (oleil; il faur avoir fo in de
les remuer de tems eo tellls, pendant qu' elles íont
e x ofées a l'air' & prendre garde. qu'il ue pleuve
deflus: li on 'n é~l igeoi t c~s p réca urrorr~, qn l e~ ver–
roir bi~n-t6t 11oircir, ell es devi eQ<Jro ren t peu pro•
pres a fa ire aig rir J.e vin' & il faudroi¡ ab.foluruenr
):!5 re jerre r, comme le pratrquenr en pareJl cas les
femmes qu i· fonr du yerdet . f.:o rfque les grap pes fo~r
pa rfai remenr f~ches, 011 les !erre au baur de l.J. opt·
fon: je feqli remarquer, qu.e ~orfqu'on íerre grap–
pes f'éc~ées a 1 fole il , il ne faqt pas fe me daos
~o eodroir ou il y air de l'hu ile, ~ moins encare ,
comme le fon r par rnéga rde qu elqu es parriculiers,
les e11velopper d3QS des draps qui OQt éré i.moi'bés
,d'hu il,~: ( rels fonr ceux qui Ollr fervi níerrer les oli–
:ves ava11t d~ les porter· au moul itJ ), p.1rce qu'elles
-''eng ra r(}ellt' & ¡deviennenr pe u prc>pres. a l 'opér~tion q ue nous a-llqns décrrre, cornme au fh
~~n ~ e dore
po inr employer de~ varffeaux de _r.erre 901 onr con–
Jenu q.uelqoe corp~ · gra~ og htJtleqx ; tl s s'.en g-ra if.
feot auffi-bíe n que les grappes. La feéor,de prép3rá–
~ion conliHe a. fquler ces g rappe$ de win, comme Oll
:va l'expofer (ur. le champ.
Rrocéd~ t~onf o!! fl flrt atl,jqttr:d'htJi pqurf~ire k verd¡
,de-gris. Q n prend une certarne q.uantrré de grap pes
bien fécbées au [oleil, & on les farr tremper penddnr
huir og djx· jour~ d.ans de la vina (fe, par certe m.1 cé·
ration, elles acquierent enviran le' double d~ ' l~ur
poids; au defaue de vinaOe, OQ peur les faira nucé–
rei' dans du vio. Certe premiere Qpéqrion, & rou–
les celles qu f f.uiv~nt (e font ~la cave; quejques oar–
ticulier~ en petit nombre les font au rez .d.e-chauf!ée,
& en d'aurres lieux plus élevés . Voye.r; les mémoires
.dt facatl. ro_yale t/e,s Scienc. annre 17'\' 3· pag. . 6t6 . ..
Les grap pes étanr bie n' p~ilérrées de vi_na(fe ou de
:vio, on les l;¡if!e égoutter un mqment íur une cor–
peille ; e nf-uire 'en les m~laf)t ~ien, Qn en forme un .
pe laron qu!o9 tilet dans le yafe de terre; ~h:~que
pelo~~)!) contiene enyirou deux livres dt grappes fe·
ches, qui imbrbées l)efenr en~iron quatre fiv. on ver–
le par-de(fus troi s pots de vin qui éq ll ivalenr a. q ua.·
tre pintes de P-a ris . Qn appelle c¡;tre mauá:u vr'e
pdn:> ·le pays, aviner; Of! a foif! de (ctourner ces
grappes fen~~deflus-ddlous, pour qt¡'elles foien~ bi en
flumeétées par !é vir¡ ; Qn Cpuvr~ eriÍUite ' fe vafe' d ' un
~ f=Ouvetde, qui el} fair 11vec les roqce~ & la ' p,aille
e! e .feii<rle' 'qui a un pouce d'~paiijet¡r' & autóur du–
~uel i y a un rebor~, afin c¡u'il ferme ezaélemenr
)e v:¡ifleau •. · ' · '· · · ,
' J laiourerai, qqe qu:¡nd qn oe met pa~ les grappes
fQ'ut·a-la-fois dans le vafe, on les' remue mieu~ &
~u~ lorfqu'C?n fai~ le mélaoge de v!n & ~es grappes,
,1 faut l ~s bren Q3ttre eníemble ,, JUÍqu'a fair.e écu·
me~ le ~in; mais on r¡e peut hi~n faire cette manreu–
yre qu'a~ec la moiti~ de grappés qui entrene dans
~haqqe va fe . D~s qu'qn a barra dJns un vailfeau ia
moitié du ~i11 & des grapp~s ípffiíant pour le cha.r–
ger. on agtte de m4me llau tre mo~tié de vin & de
pR es dans un fe cond; ~pr~s quoi on met ks grap–
pes de ce feFond dan~· 1~ pr~111ier pour ache~er de le
~parger. ·
Tomes les grappes qqi entrent d~ns un VI!Íe ayant fté bien pén~trées par le vi!l, .la ferm.entatiop íe fair
oeaucoup mreu x ; c:ette agrtatron raprd~ , co"mmuni–
guée au ~in, favorifant ía ' décompolirion. ·.
Plulieurs particuliers qui font du t~.trd(t_, r,emuent
l;s grappe~ ~ u bout de deux, frois, ' quarre, cii1q ~
~I X JOUrs, fur~~nt que la íaifoó plus ou moins froi–
d~ , & le ' vin plus oq n1qins fp,rr.i t ueux . les prelfeoc i
~ etl pou~ empl - her qu~elles n~ s'~cha qlfent tro'p ; 1~
(e rmentatron ¡¡~rde l'om~en~an~ alqrs, la chale1.1r dé"
n? te que le v~11 fe décompofe. Ils opíervenr de re~
J;llr les po~~ ht<~o bouchés , afio que la fernJeorarioo
pe fe fafle pas tr9p vire: d'au~res au c.ontraire, trou–
yel)t cerre man~uvre défeélueufe, paree qu'eiJ.e iq~
~~rrompt le mouvem~nt inrellin qili s'excire dans le
Y"~ ~~r !e moyeq des gr~pp,es. , ~ fa\t p( . c.e Jlre•
' .
VER.
mier elprit qui s'efl développé par ce mo.uvement~
c'etl p3r cette feule rai(on que la plílparr ne rernu ~nt
plus les grappes apres avoi r .a_vin,é; la fermeotarron
n'étant po inr troublée ~ fe fJrt.anr par degrés, ?" n':
.pe rd rien de l'eíprit & d~: l'acrde le plus volarrl qu¡
ell le vérirable diflol van r du cuivre.
Parmi ceo~ qui ma n~ o vrent de cerre ma.l}i~re, les
ons q ua nd ils apper~oiven r que la ferment~tton ell:
en bon rrain , les aurres quand elle tire .vers ía fin,
merrent les g,r;tppes f'ur deux nprce:~ux ~e bo is, dont
chacun ordinairerueot ell un plralléléptped:! de Hi>
pouces de lo¡¡gueur, d'un pouce 3 lign es eje larg eur,
~ de 7 lignes d'épaiffeur. lis placenr ces de11x mm·..
ceaux de bo is en forme de croix, a ·.r ou 2 pouces
·de d illance de la f'up¡!rficie du vi n changé en vinafie:
la plup:Jrt arre11deor qu e la g raode chaleur d es grap..
pe¡ [o ir pafl ée ; ils les lai ff~or ddus cette firuariotJ rrois
o u quatre jours pour faire, difendls, ~o.nrer 1' ~1 prit ;
au bour de ce rem~ ils cou ven t, c'etl a-dtre qu tls re–
<TJrdenr le ~ grappes de ra iíim comme pr~ ces a re c~~oir
les lames de cui vre, & ont íoin d'~ cer du nte
1~ viriafle ~ les morceaux de bois.
Les perfonnes qui s'adonnenr a cette tion
reeonnoiflenr de pluíieurs manieres le la
t'erme11tariqn, & je yais donner celles qui rne pa.–
roiífenr le plus efleurielle$. Ce fooc des fernmes qui
fonr route la manreuvre de cime opération; elles di–
fe nr que qua11d il y a uc¡e de qui ne re–
couvre que les g rappes, er ilie u de la
couc~~ (l,lpérieure, ~ qlJi 0 e parofr poinr fur les ~u­
t res grap,pes de la meme couche qui ÍoAt autour d.e
la paroi du vafe; cerre rofée etl une n1 arqu é que ~a
fe rmentmq n ell au pqior de{iré, ~ qu!on qoir faifi r
cer infiant pquc ra11ger les lames de cuivre; car ce
- rén}s manqué, l'aaide & l' efp rit )e pltu pénétrant , &
le plus '!1 laril, qui efll~ princiral agent de la d!f!O–
Iucio n de ce métal, íe dillipent.
M~ is quoique ces attentio ns íuffi Ce ne pour c o nnof·
tre 'le poinr de fermeotation nécef!a ire ~ l'opéracion
que nous #crivons, ce que je vais dire des moyens
employés pour conno?cre mieux le point requ is de la
fermem ¡¡rion acide, de maniere ane pas s'y rromper,
e!l d1ur¡e extreme im po r~a nce , puif-qn'il ne s'agir pas
moir¡s qu~ de <féterminer avec précifion le moment
auqnel ~n doi~ mettre les g ra ppes avec les lames de
cuivre. Qn recotln.oir qt¡e la fermentation etl au de–
gr~ requís & qu'jf faut COUVer, a u'ne pelficJJie el¡•
rremement mince gui fe forme a la fJJrfuce· du vin
cq1 ng~ en virulle ( l'on dir alors que le vin e fl cou–
vert ) . J e ne puis mieux comparer eerre pellicule qu~~
c elles cjui fe formenc ddns les fources d' eaux minéra· .
lt:s vitt ioliqucs ferr ugi11euíes ; roas les chimitles fa–
~e.llt q t¡ 'i,1 ~·en fo;llle da us toutes les liq ueurs qui íont .
lu¡ettes a p~qe~ ¡¡ 1~ ferllJentation acide. On ne peut
bren ¡¡pperc_evqrr cette pe llicule qLJ e qu and les g rap–
pes foot fufpendues fur des rnorce3ux de bois ; pour
la bien voili, il fdut d 'abord plorwer la tTJ aí n dans le
vafe, & fe ·faire jour par un de fe~ c~ ;t!s, apre~ quoi
l' on ¡:¡rend ~oucemeor les derni ~r·es g ra ppes q~1i loq~
les plns vorfines de la íuperficre d u vin , & avec 1~
íe cours d_'unr ch.llldelle allurnée on dillingue rres· bien
la pelli!:lile lorfqu'elle elt formée; :tntremeqt !es grap.
pes éraor m~l ées, avec 1~ VÍfl , . ROU-r pe u qu'qf! les re~
mn e,? .elles la (!etrurfent; & ti etl pr~fqu11 inwqJfible
de 1app,ercevqrr: La mérhode qqe 1e viens de rap•
porter, ell plus exaéle qu'.a ucpntt autre; j;letl Rar
eUe qu'Q_n s'afl·ure 9u~ le vio ne 'Jonne l plus de cet
acrde UOI afa ]><II'Cle tafl ammaql e qui ~'éleve & s'at–
ra che aux grappes , & qui éqnt le premier d iflol–
varrr du cuivre , inflo e elfentielleCf1enr fur la réutfire
d!'! roRératio!1. · ,
Voi¡;i ~n au'tre ":~oyen pou¡: recon~otrre quaod ~~
ferment;ltlon ell ~ me : on va viGrer de temse'en -cems
les pqts de 'IJ~rd~t, on &re !e cou.v.e rcle; & G on ap..
per~o tt que 1~ deJfous ef1: mouillé, c' etl une marq1.1e
que. le .\!'.~ f~ déc~mpo~e ~ ~ qu~i l íe fair alor.s une
vrat~ dttltllanon ~ 1 humrdrté du couvercle augmeute
, par ~egrés ~ &? dure ptu, Oll moins d e tems, a pro–
porrroo de la bonré du vin & dQ degré d e chaleur
qui le ,prefle . .Qes que le. ~eflous Ju couver~le etl fec ~
:tpr~.s cette grande· hu~rdtté, on p~u t étre aíl'dré que
le vtn a cef!é. de fourr.m, en fe déco!T1pofant, le dif·
fol_yat\t volattl du cqr~¡r.e ~ & que les grappes fon~
preces pour le co\}vage . ·
Vqici en~o n aurre índice non moins afl.uré que
~eux que 1e ns de rapporrer, pour recoonoirr-e
le rnoment s o~ il f~ u~ couver. On mt:r fur
les gr~ppc:s une pla ~ue de c~ivre c~auifé~, pofée el<:!
pi~-~