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Lt procl!dt: d~ cetre elCpérieore réultkoit toujoars
re,•bi~O, ti l'on pouvoit avoír Ja touleur pure, 011
qu'on 13 mJc daos les tonncaux fam le dr:Jpeau qui
l':~ccompagoe ; cJr íl ~ll tr s-aifé d'éterndre f.J grande
ívo~cíU! ou fa couleur pourpre par l' (lddirioQ d'un
eu de fuere brtl té, de rob de prunelle fa uva e, dé
ob de chtne, de rob de ~i11, o o de quelqu' aucre
couleur approchanre rle celle du .tan, poo r imíter 1~
\luie couleur do tJÍII d'Oporto.
Dt /11 &Oflt'mtrtJtion des viTJr par 1~ gt-l;t. Un art
tnOH)S onrtu & rr..:s-curieux cll: celuí de ~oncen.trer
1' r JG gelt!e des vinr, des IIÍn;Jigres & d es liqueurs
forre, faitcs avec le malt; & par cene éoncencrarion
!JU coodcr)fation 01 vient abo uc de perfeélionncr ces
fortes de liqueur rap les ; en voieí la mécl)ode fe-
on quelques curieux.
Prenez une pinte de v in rouge ordinaíre d'Opor–
to, merrcz-lll dans une boureille place bien !,ou~hée,
placez: cnfuice cecee bouceille daos un l)lélange com–
,ofé d'une parrie de ·tnarín, & de deux parries
.(fe neige ou de glace píléc, la partie la plus aqueo–
fe do VÍif fe gel era promptement; apres quoí 1/0US
ntirerez tres-ailémeor les parríes du 'Pi11les plus épaif~
fes, les plus color~es & les plus fpirítueufes 1 eq in–
J:1inant fimpl ement la boutejlle ,
Cecee exp~ríence, telle que oous venoos de I~J dé–
l!rire, eíl: crop prompre, de fd~OI') que le! par.tie~ du
";" les plus épaifles 4 les plus pr~cíeufes peuvent
trre faitfes ~ ret~nue~ daos la glace. Ainfi pour la
~ien exécurer, U farJt employer 1~ froid narurel de
1a gelée en l}ivl!r. P¡J r ce 91oye11 , les "J¡,IJ, les vi·
naigres & les ljqqeurs de malee peuvenr fe r~duire ~
une quarrieme dt- leur volume orcfioaire lans aocunc:
perre ¡je leurs parrie$ elfehtjelles. l:eaQ ioufile, on
me01e I')Uilible, ét$nt f~parée par certe voie , Jaítfe
toutes kt parries fpirí ~ueufes du 'Pif! estr~memenr
faines, & capsbles de fe collferver par faites pen•
dant plufaeurs an s, comme oó l'a éprouvé p!!!-
1ieurs fois, J'ar U? ufage & une application pruden~
te de cerre ~xptnence 1 ji ell .aí(é de concevoir les
grands nvanuges_.qu'on pourrQif en rerírer poQr le
cvmmcrc~ des 'Pt,., ,
Par de~ moyens convenables ~ un peu d' adreOe
qu'on acquierr aífémenr ~;¡r l'expérience' on pe:ut a
tre~-peu de frilís réduire, fuivanr c~rre m~rhode, une
grande quttnrité de petits vin¡ aune moindre de fli~J
beauct>up plt¡S forts 1 d¡: m~níere a íJUgmenter leur
"Valeur ~ - prO{!OrtÍQf) QU'Pn diiT)inuera leur v<)lume.
On peut auffi 'ert ré"iterant l'opération plufieurs foís
fe pro~urer des 7,1i.,., exrr~mement forts & fpirirueux,
ou m~rpe une vrare quiore(cence pour perf¡:é}íonner
les vinr les plus foibles .
Oans. !=Ctte vp ~ • il efl ~ propos de fe reífouveni~
qu les -pays de vignobl~s qui font mooragneu", font
fouvenr cooverts !Je oerge, & que par ce moyen oQ
pourroit employer la congélarion artrftcíelle dans le
tems m~me de la vendange. Nous n'indiquons ce–
pendane cet ex pédient que ponr donn er une 1d~e fuffi–
fan~e de cerre méthode, & ppur introduire une bran–
che nouvcll e ~ urile au cqmmer~e; car il n'eft pas
plus d1flrcile de concenrrer le fue des gr·sppes avanr
1a fet·mentation & fur les lieu x m~mes, que d~ con.
t:tnrrer le vin apres qu'íl a fermenté . .
Oo peor encore ajomer que l'a rr de l¡¡ congéla~
tlon peu~ autli le 11erfetlionner par un ufage conlle–
fllble d'e,1u & de ft-1 ammoniac; on rerireroir aif~~
""enr l'un & l'au tre enfuire quand on o'en auroit plus
befoin, rnai$ il paroft qu'il faudroit encore quelqué
~hnfe de plus pour porrer cene expérience a fa per-
é}ion , ayec tOllS les avanrages qu'on en peor re~
ri~r , ~
o,r mlllqtlje.r tlu vinr & de {tt1rt rtmtdu. L es 11..
~ueurs vrn ufes lont du nombre de celles qui s' té–
teroienJ Q4 fe pu rrétieroient rres-prompte111enr, l-
1 s n'éroient confervées a e fojr¡ aprts leor (ennen..
tation, fur-rollt fi, par qu elque gra nde . commorion
occationn~e -par la chale\lr, la connexion la plus in..
ti111 des parries .fpirirueufes avec les moltkules fa•
lines · mucilagineufes, ou mtme távec les parricu.
' aqu~uks . etoit dérªngée ou ioterromp\l\!, paree
4Ju'il arrivero ir que ~oute la liqueur fe tourrreroir en
vinaigre o u eg u fubthnce vifqueo{e, corrompue
& purride. Si au (:ontraire on confe'tve foign~ufe.,
.,enr en repos l)tle liqueur qpelconq~e qQl a fermen.,
té & qu'on la mette ~ l'a b ri des inJnres de l'air ~x·
t~ríeur, elle cfemeurera long~tems dans un érar fa in
& inco ptible, comm~ on le voi t tous les jours
daqs les 11ins & dans les !íqcreurs faíres avec le malr,
VIN
Toares ('es llqueors fe rmentées réJi tleroiem e nco·
te plus long-rems ame el angemens de rem & au
dilf~reo~es fai fo ns de l 'ann~e, chaudes o froide
& a l'humidire de f' ai r li Cil pa-ble de produ ire la fe r:
hJenratioo, fi on en ft pa roic l'ea u fu per fi ue p:¡r le
moyen de 1' ,¡rt, de farso n que 13 Ji queur pur er re
coocentrée par elle-m<! me; d os cer écar, ell e pour–
roir f~ con fc rver ínalrérabl e peo c.lanc pl uiieu r an–
nées , malgré Jes chaleurs de J' éré & le froid d e
J .
Quand oo fait l'analyfe chimique de ces liqueurs,
la premiere partíe qui monte efll'efprit iu.flammdble •
.enfuice le ftegme melé d'acide & d 'buile ellcnri elle;
il relle ap ~::s a u fond de l'al embic un~ mariere tpaille
ou le rob du vin : ce rob M{{J g é de fon humidi ré fu–
pedlue, fe conferve tres-bien : il a beaocou p .d!! tar–
tre; mais la fi 111ple mixrion de s di{férenres par–
eles e nremble ne redonne poinr ):¡ liqueur prl–
mi e¡ il ell denc prouvé que ces íub! ~roi.ent
pr~cédemment: unies enfemble d'une maniere partí·
culíere qui a été dérangée ou dtrruirc dans l"aél ion
de la féparu;on . 11 falloi~ d'ailleurs qu e chacune d~
ce$ produélions elle re'iu une oouvelle efp.ece d'alté
ration parl:icuJiere daos cetre féparation qui les em–
p~chlt d~ fe r~unir comme auparavant' a·moins qu•
on n'y aJOUtar une fubllaoc~ propre intermédiaíre 1
ou qu'on ne les flt fetmenter de nouveao.
On peut done conclure des príncipe~ que nous ve~
1Jons d'éublir que te fiÍtJ naturel r:orr6lle en beau–
C"oup d'eau, pne cerraiAe quanríré d'efprir inflamma–
b un peu d'huíle &tlentíelle, une julle proponion
~1 acide joínre a une (ubll¡¡nce mixre ou au rob
que 8ec)ler appelle fobl'f;mft n¡oyer;ne tl11 pin. Q.uand
ces .différenfé'S par.tie~ demeuren~ conflamment unier.
enfemble dans une jufte proportíon , le 11in ell: pour–
lors dan,; fon érat de perfetlion ; mais lorfque leut
cor1 nexror1 fe trouve l!che, ou que quelqu'une de
cés parries ell: défeélueufe en elle-m~me ou furabon·
dar)té, alors le in efl imparfait ~ fujet a de~ chan..
gemens ~ a des al~ératiort; qui p·euvenr le rendre
forr mauvais. Ces obfervafions nous lJpprennenr te
vérira.bJe fondemeot de C!'! lJll1 on peut appeller av~c
raifon le bon o u le mauvais état de~ vin.r.
On voit évidemment qu'une granc!e qua d'eaq
entre né€enairemenr daos la compof¡rion du 'flin or–
·dináire par la prép~ratíon des 'Dinr artifll'iels, & la
tongálarion dés narurels r mais quoique cerré grand~
quantité d'eáu foi~ r¡~ce(J¡¡ I r'e ~ la fermenrarion, &
fetve a la porrer ~ fa perfeélloo, non-feulement e lit
u·~fJ: pos effenrietle aux 'VÍhs, m:tis rellemer1t érrao·
gerc ~ nuilible 1 qu'elle rend les 1/ifu fufceptibles .
il'ulle alrériltion, dor~t ils n'autoient pas été capa bies
fans ~lle. On peur ell coneJo re que le préfervatif le
plus fouveraí11, pour t()os les 11Ín( en général, eíl:
de les priver de leur eau fuperfiue pour h~s rendre
inaltérables ~-moins de t¡uelquo accident ímprévd
~ extraord aire. ~··1 efter ce remede etl adlicace.
qu'on n'll plus befoin d'aucun áurre 1 & que les 'IIÍnt
les plus áqUeQ~ & l(s plus foibles peuvent par cé
mayeo devenir durables & acquérir du corps,
La difficulré qu10h1'eur trouver daos l'ufage de e~
puiOanr re01ede, eu égard ~ la grande quantité dé
vin.t qui en onr beloin, doit cepeodant faire regar–
der, comme plu$ comrnod~ ~ plus fac;ile 1 une ílfltre
nlt!tMde qu'on e1h ploie quelqudoís; elle confitle ~ '
fe fervir d'~fprit-de - 'llit¡ ret\:ilié d:tns une ál1ez grandé
proponían, pour qu'it púiOe prévenir rous les ella~.
gemens que les vittt pEturroíent fubir , & conferver
res partíes ~()entiell ~s comme une efpece de llíe;
maís quand le mj l e!l lnvétér~, l'efprír-de-v rout
feul n'eít pas fuffi fá nf, a·moins qu'il ne foit joínc ~
quelqu'autre fubllance qui puille d~nner du cor~s
& de la force aux 'tiÍtU. Ain{i il ell a propos d'avoi('
toujauts une ~eruíne qpantíté de vin tovté prt!te:
il faut auffi que ce vi~ Coit affet (ort pour redónnet'
le tnoovernenr qe fe rmenratioo: d'e~cell em efprit'–
de-tJÍ1J qu'on ajoute enfuite daos une jutlc propor–
tion ne peat produire qu'un tr~s-bon etl~r princi·
paleme~1~ {j le roút etl forcitié p~r un pe11 JI--huí le e!'·
fentlelle de vÍil, qui n'ell ilnuis parfaite dan! les
vinr qai fonr crop aqueux. Cerre ri'~:tbtdié étant un e
des príocipált'S d<lhS les 'I!Íh~, OU dú·n1oins eelle a
laquelle taures lé~ <lutres doivent leur origine , il pcut
~tre a propO$ de donoer ici un pracédé qu'on a trou~
ve! tr~s-prdpre pour rernédier a cer acci den t .
Prene~ une ancé d' huilt} eOenrlolle de 'I!Íif tres·
parfaite i mt!lez-la par la triroraríon :~vec une li vre
de fuere bien fec, pour en faire un oltq· IQ~fha.rum •
. - . ~· ~~