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ABR

fervent encore

faire d'a[ez bon ratafia.

D aos les an nées fort chaudcs

l'abricol

qui reíle long·

temps fur l'arbre , perd fon aigrtur naturelle ,

devien e prefque auffi exqu is que s'il éioit onfir au

fu ere.

n Hollande, les

nbricots

ont la chair molle , en–

force que ces fruirs ne font prcfque que de l'eau : ce

qu'i l faut attribucr

l'humidité du

fol.

Mn11iere de /aire ftcbtr les abrico/s.

On les prend lorfq u'ils fonr bien múrs. Et,. au lieu

de les ouvrir comme les peches • pour kur oter le

noyau , on fe conten te de: les repou!Ter par l'mdroi t de

la queue, ce qui les fait fortir. Les

abricols

élan t ai n–

entiers , on les applati t fculcment ; & on ks fai t

féchcr comme les péches.

Atare ma1iiere.

Prenez des

abri<ols:

mew:z du focre, gros comme

un pois ,

la place du noyau. Rcmplill"ez-en une ter–

rine ,

laquelle vous fcrez un cou verck de pace: met–

tez- la au fou r

lorfqut le pain a pris couleur : laif.

fcz-l'y jufqu'a ce que: Je four foi t refroidi. Cela fait ,

meuez- les fur les ardoifrs : & les

a/,ricols

écanr a!Tez

frcs, poudrez.les de fuere lorlqu'ils font cncore chauds.

Strrez-le1 dcux jours apr2s qu'ils auront été féchés.

Compote d'abricols 'Vtrds.

1 .

Il faut prendre des

abricots

verds, les plus frais

cuei llis que vous pourrez. Vous les mettrcz dans une

frrviettc. Et fui van t la quantité que vous en voudrez

faire, v<,us prendrez du fel pilé tres-fin , que vous

j etterez fur vos

abricots.

Vous les remuerez bien daos

Ja lerviecre ,

les

arrofcrez avec une cuillerée d'eau

ou dt: vinaigre ; cel a lcur otera toute la bourre. c'eít–

a-dirc , le dovet qui cou-vn: kur prcmiere peau. En–

fuite vous les jt:trerez dan de l'eau fraichc , pour les

b ien laver. 11 ne faut pas jeucr cette premiere

euu

vous pouvez la lai!ft:r clép urer , la t irer au clair ,

faire bouill ir pour

tirer tOUt

le fel,

meme

la premierc peaa. Apres les ,avoir bien lavés daos l'eau

fraiche , vous ferez boui ll ir de l'eau daos une poele.

Et lorfque vos

nbricots

fcront bien égouttés fur un ra–

mis , vous les jen erez dans l'eau bouillante. Vous prcn–

drt:z une écumoire pour

regarder de tems en rems;

ayant atteotion qu'i ls oe cui fcnt point rrop. L orfq u'

une é ing le

entrera facilement , vous les rirerez de

de!Tus

l<:

fe u ,

les jenerez daos de l'eau fratche avec

l'écumoirc. You.s prendrez enfin du fue re clarifié;

Jorfqu'il bouillira ,

qu'il oe (era point rrop cuit ,

vous

mecrrez les

abrico/s ,

que vous fr rez bouilli r

petit feu : ainli ils deviendront verds

beaux d'a–

bord : il faudra pourtant les lai!fcr un peu repofer ,

afin qu'ils jettent kur cau

qu'ils prennent le fu–

e re. Apri:s qu'ils auront repofé , vous pou rrez les

ache–

ver promptement, afi o qu'ils confervent leur verd.

Si vous voukz une autre maniere pour oter la bour–

la premiere peau , ou les peler , vous ferez une

kffive avec de la cendre de boi neuf : lorfque la cen–

dre aura bou illi , vous jcnerei vos

nbricols

daos cette

leílivc

daos

cendre,

les ferez bouillir jufqu '

ce qu'ils le débourrenr

qu ittent méme leur pre–

roiere pcau, en les frottant doucement avec vos mains.

i vous ne trouvez point de bonne cendre , vous pou–

vcz faire une leffive av e une livre de cendres ora–

velée

; jeqez enfuite k s

abri<ots

dans de l'eau frai-

he ,

les 1 vez bien daos une premiere

feconde

eau , pour ks ncttoyer

leur otcr la

eau. La

pre–

micre leílive avec le fcl dt meilleure ,

plucor fai–

te : ils en verdi!fent mieux

deviennent plus bcaux.

P our le fuere , il

n faut mcnre une livn: pour une

livre d'a

ºcots ,

lorlqu'on \'t"ut ks garJer; finon il

fo f–

· r

e m ttre dem -l"vr

de ucre

ne livre de

ABR

frui t. Voyez encare ci-delfous l'article

Ccnfit11rrs d'n–

úricots "•trds ;

la frconde maniere de fai rc la Cec n•

ote de ces

nbricots.

Átlttt

ui¡¡pot

d'ahicots '1Jtrd1.

Prenez la- valeur d'un litron ou environ ,

d'nbrj~

cots

verds: puis un chauderon ou

llne poi:le 3 confi–

rures , ou vous mettrcz de l'eau

dem i. Vous

met–

trcz. enfuite deux ou trois pelles de cendre de bois

neu f, ou des cendres grnvelées :

lorfque vous nu–

rez fait ceue leffive ,

qu'elle aura bou illi fept ou

huit bouillons , vous

jctterez les

obrirols

que vous

remuerez doucement avec l'écumoirc:: en les rnania nr,

vous examinerc:z s'ils qu itce nt

leur bourre. Et litót

q u'ils la qu itteront, vous les prendr z avec l'écumoi.

re ,

les jetterez daos de l'eau froide

enfuite vous

les maniaez avcc les doigrs pour les bien nettoyer,

les rejenerez

mefure daos d'autre eau clnire. Vous

mettrez de l'c:au bouill ante clans une poele l confitu.

res ,

y jecterez

vos abricots

pour les faire blanchir ;

ce qui s'appelle

cuire.

Vous clíayer z avec une rpi n–

gle s'ils font cuits ,

li elle y entre:

faci lemc:nt fans

trop la pre!Ter. Vous memez enfu ite un demi -feprier

ou chopine de fuere clarifié. Lorfque le fuere bouil–

lira , vous prendrez les

abricots,

que vous aurez fait

égoutter fur un tam is ou quelqu'aurre chofe,

les

jettcrez. Vous les ferez bouillir deux douzaines de

bouillons doucernent. Er lorfque vous verrez qu'ils

commenceront

verdir , vous les poufihez prompce–

ment fept ou hu it bou illons .

les oterez de delfus

le feu. Cela fair ,

apres les avoi r remués , vous lcis

laiífcrez refroidir, & ks fervircz .

Autre.

P elez les

abricots ,

les mettez

rnefure daos

l'cau fraiche ; pu is

tous eníem ble daos de l'eau

tiede , avec un peu de v inaigre; couvrcz- les ,

lc.s

fai tes boui llir jufqu'a ce qu'ils a!ent une couleu r ver–

te. Alors otez.les du fe u ,

les laifTez refroidi r daos

leur eau ; apres quoi vous les rirerez

les metm:z,

dans de l'eau fralche. Fait'.es enfuite. cu ire, du fuere

perlé , égomtez les

abricots ,

les

mc:ttez cllire

grand feu; tirez les lorfque le lirop fcra cuit

grand

perlé. Si c'efr pour gardc:r, il ne faut pas que le fu–

ere foit cuit avanr d'y mcttre les

11/;ríccts.

Voyez

ci-apr 's dans l'article

AMANO JER ,

ce qui re.

garde les competes d'amandes vertes .

, Ces compores vertes , ainli que les confirures

ches de ces memes

abricols

peu venr s'accordcr avec

une économie bien enrcndue : car il

n'y

a prcfque

point d'année ou

la trop grande quantité

d'obricolS

noués a'obl ige

éplucher une bonne parcie.

cux

que l'on épluche ne Jon t done pas en pure pertc ,

comme k s autres fru ics , .dont on dt quclqucfois obli–

gé de décharger les arbres avant leur matumé.

Compote d'abricots

malurité.

Vous prendrcz une douzaine

d'abricols ,

que

vom

fend rez par la moitié. Vous en calfcrez les noyaux

pour avoir les amandcs , que vous pelerez,

cien·

drez préts pour les jcncr

la fin dan5 la competo.

Vous menrez enfuice une demi-livre de fuere daos

une poelc

confitu res.

ous

fcrez

fondre. Et

aprcs qu'il aura bouilli , vous

arranger_ez vos

m~i

riés

d'abri<o11

les frrez oouillir une m·mame de bou1l–

lons ,

jetterez les amandcs. Vous recjrerez vocrc

compote de de!Tus

fcu , en la rcmuant clouccmenr,

afio d'amalfcr l'écume, que vous 'tcrez · avec du pa–

pier. OuJ nd les

obri<~ts

auront jctté kur eau , vous

les

rem~trcz

fur le fcu uouíllir

ix ou douze bouíl–

lons :

s'il

a encore de l'écume, vous l'óterez,

les lailJ('.rcz rtfroidir avant de lervir. Si

ar ha–

fard

\'OS

abrialls

úo1enr

rop du s , vous po vez les